星級(jí)大廚創(chuàng)新幼兒菜品

●學(xué)校：北京市東城區(qū)安樂(lè)幼兒園

探訪時(shí)間：2017年10月17日

北京市教委此次發(fā)布的新規(guī)中提到，幼兒園的食堂管理參照《北京市中小學(xué)校食堂管理辦法(試行)》。安樂(lè)幼兒園園長(zhǎng)張萍認(rèn)為，在保證操作規(guī)范的同時(shí)，實(shí)踐中還需要根據(jù)幼兒園的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。比如，“實(shí)行校長(zhǎng)和教師代表陪餐制度，做到同標(biāo)準(zhǔn)就餐”這一規(guī)定未必完全適合幼兒園。張萍說(shuō)：“我園的營(yíng)養(yǎng)師為孩子制定了帶量食譜，保障孩子的營(yíng)養(yǎng)均衡，老師的菜譜與孩子不同，賬目也是分開管理。同時(shí)，教師需要在幼兒用餐時(shí)進(jìn)行看護(hù)、鼓勵(lì)甚至偶爾喂飯，比如引導(dǎo)孩子吃綠葉菜，不剩飯等。一般是孩子吃完飯午睡后，教師再輪流用餐?！?/p>

張萍自2013年起擔(dān)任安樂(lè)幼兒園園長(zhǎng)，她循序漸進(jìn)地改善幼兒園的供餐狀況，首先進(jìn)行了設(shè)備更換，規(guī)范了食堂的格局，繼而引進(jìn)人才，將食堂員工逐步換為東方君悅、全聚德等大酒店主管級(jí)以上廚師。這些大廚將高端酒店的經(jīng)驗(yàn)用到幼兒餐飲中，進(jìn)行菜品創(chuàng)新。安樂(lè)幼兒園廚師班長(zhǎng)王力說(shuō)：“以比薩為例，市場(chǎng)上的比薩一般薄且硬，為符合孩子的牙齒發(fā)育狀況，我們把餅皮做得軟一些，把配料的菜肉切得更碎；從口味上，減少蒜和香料，適當(dāng)增加一些酸甜口味。改進(jìn)后我們向營(yíng)養(yǎng)師建議，將幼兒版比薩排到食譜中，深受孩子喜愛(ài)?！贝送猓矘?lè)幼兒園廚師還嘗試將面食做成小刺猬的形狀，通過(guò)食物小巧可愛(ài)的外形增強(qiáng)孩子的食欲。針對(duì)剛?cè)雸@的新生，幼兒園還專門設(shè)計(jì)一套適應(yīng)期食譜，以小餛飩、湯泡飯等為主，持續(xù)使用一個(gè)月。王力說(shuō)，在幼兒園做飯需要更精細(xì)，責(zé)任也更重大。

■ 專家建議

食育應(yīng)成為學(xué)校教育標(biāo)配

●朱毅 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授

目前，北京地區(qū)中小學(xué)生存在營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不均衡，隱形營(yíng)養(yǎng)不良的問(wèn)題，“小胖墩”和“豆芽菜”都呈現(xiàn)快速增加的趨勢(shì)，肥胖檢出率達(dá)到20%以上，肥胖相關(guān)的Ⅱ型糖尿病、高血脂、高膽固醇等相關(guān)慢性疾病呈現(xiàn)上升態(tài)勢(shì)。這說(shuō)明孩子的膳食結(jié)構(gòu)不夠合理，比如動(dòng)物類和脂類食品的攝入量已經(jīng)超出了推薦量的高限值，全谷類和蔬菜水果的攝入量還未達(dá)到低限值。但要想改善學(xué)生膳食機(jī)構(gòu)，需要學(xué)校主導(dǎo)、家庭配合、社會(huì)響應(yīng)。

首先，校園是強(qiáng)制推廣合理膳食的理想場(chǎng)所，比如，校內(nèi)可實(shí)施對(duì)垃圾食品零容忍，通過(guò)獎(jiǎng)勵(lì)方式引導(dǎo)孩子健康飲食等。食育應(yīng)當(dāng)成為學(xué)校教育的標(biāo)配，告訴孩子吃什么和怎么吃。不妨通過(guò)以下方法推動(dòng)食育，如開設(shè)相關(guān)課程，教授營(yíng)養(yǎng)基本知識(shí)；讓健康飲食在班規(guī)、評(píng)優(yōu)中占有一席之地；學(xué)校也要對(duì)學(xué)生健康狀況進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，并由教委設(shè)定肥胖比例等指標(biāo)，將孩子的營(yíng)養(yǎng)健康狀況納入到學(xué)校的考核體系中等。

與此同時(shí)，家長(zhǎng)也要積極配合學(xué)校，以身作則對(duì)孩子產(chǎn)生潛移默化的影響，不要把垃圾食品當(dāng)成一種獎(jiǎng)勵(lì)。總體而言，中國(guó)傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)、膳食模式比較健康，也可以從社會(huì)文化層面影響孩子的飲食偏好。

【政策摘要】

北京市中小學(xué)校食堂管理辦法(試行)

●堅(jiān)持公益性原則，嚴(yán)禁學(xué)校以任何方式從學(xué)校食堂盈利。

●學(xué)校應(yīng)成立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)生、教師、家長(zhǎng)代表等組成的膳食委員會(huì)，參與和監(jiān)督學(xué)校食堂管理工作。

●實(shí)行校長(zhǎng)和教師代表陪餐制度，做到同標(biāo)準(zhǔn)就餐，并做好陪餐記錄。

●嚴(yán)格落實(shí)食品留樣制度。

●學(xué)校食堂不得制作供應(yīng)涼菜、生食海產(chǎn)品和現(xiàn)榨飲料等高安全風(fēng)險(xiǎn)食品。

●學(xué)校應(yīng)將營(yíng)養(yǎng)與健康教育納入學(xué)校教育內(nèi)容，定期開展相關(guān)宣傳教育活動(dòng)。

●學(xué)校食堂應(yīng)配備專(兼)職校園營(yíng)養(yǎng)師。

北京市中小學(xué)校外供餐管理辦法(試行)

●學(xué)校家委會(huì)和膳食委員會(huì)應(yīng)參與外供餐企業(yè)選定、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、配餐食譜及對(duì)外供餐企業(yè)的服務(wù)和供餐質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督。

●中小學(xué)校從區(qū)教委通過(guò)公開招標(biāo)選定的外供餐企業(yè)名單中自行選擇本校的外供餐企業(yè)。中標(biāo)外供餐企業(yè)的外供餐資格有效期原則上為一年。

●學(xué)校應(yīng)配備專(兼)職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)對(duì)外供餐企業(yè)配送食品的監(jiān)督管理工作。