三伏烙餅卷雞蛋：烙餅的營(yíng)養(yǎng)損失最小

在餃子、面條、烙餅這三種面食當(dāng)中，烙餅的烹調(diào)方式最好。因?yàn)槔语灢恍枰?，也不需要過(guò)水，各種可溶性維生素和礦物質(zhì)的損失最小。餃子和面條都需要水煮，其中的可溶性養(yǎng)分，如維生素B1、維生素B2、葉酸、煙酸、鉀和一部分鎂會(huì)溶到面湯中，溶出的營(yíng)養(yǎng)成分比受熱損失的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)量更大。

故而，老人們常提醒，吃餃子的時(shí)候，不要忘了把餃子湯喝掉。如果面湯不太咸的話(huà)，最好是“原湯原食”，保證營(yíng)養(yǎng)不浪費(fèi)的情況下，還能捎帶補(bǔ)充水分。不過(guò)現(xiàn)在市售掛面或湯面，由于和面的時(shí)候要加入大量的鹽，有的還加入食用堿，這就沒(méi)法喝湯了，因?yàn)闇锛扔邢涛叮钟袎A味，鈉含量過(guò)高，不利于控制血壓。人體的血壓呈現(xiàn)冬天高、夏天低的規(guī)律，原因之一是夏天瓜果攝入量多，重口味的食物攝入量少。另外就是，夏天出汗多，能從毛孔排出鈉，從而減少了高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)高血壓人群而言，如果為了不損失面食中溶出的維生素而把各種咸湯喝進(jìn)去就得不償失了。

三伏烙餅卷雞蛋，餅和雞蛋固然很好，但畢竟缺乏膳食纖維，鉀元素和維生素C不足，要再加些涼拌蔬菜來(lái)搭配，營(yíng)養(yǎng)才均衡。烙餅這東西很“實(shí)在”，卷了油炒雞蛋吃，更容易吃過(guò)量。這對(duì)重體力勞動(dòng)者來(lái)言還好，而對(duì)辦公室人群來(lái)說(shuō)，就不利于控制體重了。所以，一定要注意，炒雞蛋少放油，餅要做薄一點(diǎn)。如果嫌烙餅麻煩厚重，其實(shí)用薄薄的春餅卷雞蛋吃也是一樣的，超市里就有速凍的春餅。若能自己做雜糧餅來(lái)卷雞蛋，多加點(diǎn)蔬菜就更好了。

建議如果夏日的正餐實(shí)在不知道該吃點(diǎn)什么好，不妨在晚上以雜糧八寶粥為主食，多吃些各品種的涼拌蔬菜和焯煮蔬菜，配合魚(yú)、肉、蛋和豆制品即可。在過(guò)節(jié)的時(shí)候，按本地傳統(tǒng)來(lái)吃，自己再搞點(diǎn)細(xì)節(jié)上的創(chuàng)新，更不失為一種生活的情趣。

（作者系中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授）