吐魯番市亞爾鄉(xiāng)新城西門村打馕專業(yè)合作社里的維吾爾族青年正從烤馕坑取出香噴噴的馕。

　　馕，對新疆人來說，有多重要？在新疆俗語里，有這樣的說法：“可以三日無肉，不可一日無馕。”“飲食圣哲，馕是神靈。”新疆是個(gè)多民族的省份，但無論是維吾爾、哈薩克，還是烏茲別克、柯爾克孜等民族，不管是自家進(jìn)餐還是宴請來賓，首先要把香脆可口的馕擺在桌子中央，表示團(tuán)結(jié)和諧、美滿幸福。馕，是古代商人往來于綠洲之間和絲綢之路最好的食物選擇，也促成了新疆人外出帶馕的習(xí)慣。直到今天，很多在內(nèi)地工作、學(xué)習(xí)、出差的新疆人仍然會帶上一些馕隨行。而馕，對很多新疆人來說，不只是食物，也是生計(jì)所在。

　　打馕專業(yè)合作社里的故事

　　8月底，吐魯番市亞爾鄉(xiāng)新城西門村一個(gè)干凈整潔的大院里，上午10點(diǎn)，吾斯曼江正從烤馕機(jī)取出一爐香噴噴的馕。以前在庫爾勒做裝修生意的他，去年夏天回到吐魯番，開始打馕。他告訴記者，現(xiàn)在他的馕店一個(gè)月馕的銷售額大約在1萬元左右，除了附近的居民，自己的馕還銷往庫爾勒等地。吾斯曼江是個(gè)有創(chuàng)意的人。他有烤馕機(jī)的專利，他用的烤馕機(jī)就是自己設(shè)計(jì)生產(chǎn)的。去年的亞歐博覽會上，他收到了來自哈薩克斯坦的50臺訂單。但因?yàn)闄C(jī)器不夠標(biāo)準(zhǔn)，他陸續(xù)又投入了40萬元進(jìn)行環(huán)保、節(jié)能等方面的改善。今年1月到8月，他已經(jīng)銷售了20臺烤馕機(jī)。

　　吾斯曼江其實(shí)還有另外一個(gè)身份：伊尼安農(nóng)民打馕專業(yè)合作社成員。就在這個(gè)占地25畝的大院里，16間馕房，40個(gè)馕坑，就是由合作社的成員們———打馕戶承包經(jīng)營打理。

　　伊尼安農(nóng)民打馕專業(yè)合作社理事長力提甫·克然木介紹說，2013年3月，吐魯番市亞爾鄉(xiāng)成立了伊尼安農(nóng)民打馕專業(yè)合作社，“我們擁有自己的商標(biāo)，每天平均銷售1萬多個(gè)馕。”打馕戶所使用的面粉、油、牛奶等原料，均由合作社統(tǒng)一采購，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，以保證馕的質(zhì)量和品牌效益。產(chǎn)品除供應(yīng)本地外，還銷往烏魯木齊、鄯善縣等地，合作社統(tǒng)一生產(chǎn)包裝的禮盒馕，作為旅游產(chǎn)品銷往國內(nèi)很多城市。目前，合作社內(nèi)的打馕戶月平均收入已超過5000元，最高的能達(dá)到1萬元。力提甫還特別告訴記者，合作社里，已經(jīng)有6戶人家買了車。

　　打馕專業(yè)合作社改善著吾斯曼江們的生活，也給傳統(tǒng)的打馕文化帶來了新的發(fā)展。吐魯番的朋友說，以前，這座城市馕坑散落在街頭，打馕人靠手藝和吆喝做著生意，而在合作社里，類似吾斯曼江的烤馕機(jī)，不僅提高了打馕產(chǎn)量，也更加環(huán)保。

　　特色餐飲上臺階

　　馕，正給吾斯曼江和他的鄉(xiāng)親們的生活帶來令人開心的變化。而這些，都得益于近年來自治區(qū)黨委和政府對特色餐飲的大力推動。

　　季羨林先生曾說，“希臘文明、阿拉伯文明、印度文明、中國文明是偉大的，我叫它四大文明。真正交匯的地方只有一個(gè)——新疆，別的地方?jīng)]有。”文化的交融帶來了新疆餐飲文化的濃郁特色、多元薈萃。中央新疆工作座談會后，自治區(qū)黨委高度重視特色餐飲業(yè)發(fā)展，張春賢書記多次強(qiáng)調(diào)要加快新疆特色餐飲業(yè)發(fā)展，作為一項(xiàng)重大民生工程，以馕為突破口，推動新疆餐飲產(chǎn)業(yè)上規(guī)模、上檔次、上水平。自治區(qū)連續(xù)把加快發(fā)展特色餐飲產(chǎn)業(yè)列入2011年、2012年的重要民生工程，提出了“推廣新疆少數(shù)民族特色大眾化食品品牌，推動新疆特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展”的要求。為了推動這些政策的落實(shí)，還特別設(shè)立了促進(jìn)新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作指導(dǎo)小組，19個(gè)廳局的主要負(fù)責(zé)人參加。

　　全國政協(xié)委員、十屆新疆維吾爾自治區(qū)政協(xié)副主席黃昌元就是這個(gè)指導(dǎo)小組的組長。他說，新疆全區(qū)餐飲企業(yè)單位37427個(gè)，個(gè)體戶與攤販約22萬戶，從事餐飲服務(wù)人員共93.6萬人，其中特色餐飲連鎖店、個(gè)體私人飯店從業(yè)人員85%以上是少數(shù)民族。“7·5”事件后，民族餐飲受到影響，使得很多少數(shù)民族從業(yè)者失去了工作機(jī)會。“我們政協(xié)就是要做民族團(tuán)結(jié)的工作，要從改善民生入手，為社會穩(wěn)定作自己的貢獻(xiàn)。”黃昌元說。

　　在工作小組的推動下，新疆編制了自治區(qū)成立以來第一個(gè)全區(qū)層面的餐飲發(fā)展規(guī)劃《新疆餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011-2015）》，出臺了《促進(jìn)新疆特色餐飲業(yè)發(fā)展的政策措施》。這些政策中，就包括對吾斯曼江這樣從事馕品加工、特色正餐、早餐、快餐經(jīng)營的個(gè)體經(jīng)營戶，在一定時(shí)間內(nèi)，給予與工業(yè)企業(yè)用水、電、氣同價(jià)的優(yōu)惠，對使用清潔環(huán)保工藝開設(shè)馕店、烤肉店的經(jīng)營者一次性給予3000元補(bǔ)貼。

　　在《規(guī)劃》里，黃昌元和同事們這樣描述他們所期待的新疆特色餐飲業(yè)：到2015年，打造具有濃郁的西域民族特色，能夠滿足本地與中外消費(fèi)者多樣化需求、便利、安全、繁榮的餐飲大市場。而如今，這些正在變成現(xiàn)實(shí)：8月底，記者在昌吉趕上了美味匯聚的“回民小吃節(jié)”，紅燒鵝、油糕、大盤雞，讓游客們流連忘返；在吐魯番，亞爾鄉(xiāng)牛肉面一條街的夜市，洋溢著生活的熱鬧；在烏魯木齊，著名的連鎖店“阿布拉馕”的店鋪前排著長龍，每天都有幾千箱馕從環(huán)?？鞠涑鰻t，運(yùn)往內(nèi)地和周邊國家；而回到北京，來自新疆的“小尕子”飯店，食客鼎沸……黃昌元說，指導(dǎo)小組最主要的工作，就是抓人才培訓(xùn)。他們現(xiàn)在組織了特色餐飲職業(yè)教育聯(lián)盟，在有餐飲專業(yè)的學(xué)校，培養(yǎng)特色餐飲廚師、管理人員和服務(wù)人員。今年，指導(dǎo)小組將變身社會組織新疆特色餐飲促進(jìn)會，而推廣新疆美食的“新疆味道”網(wǎng)站正在設(shè)計(jì)研發(fā)中。

　　黃昌元，四川人。但幾十年在新疆居住、工作、生活，他早已經(jīng)把自己視為“地道的新疆人”。這個(gè)曾經(jīng)主管自治區(qū)勞動就業(yè)工作的老人說，少數(shù)民族從事餐飲業(yè)是有傳統(tǒng)的，一個(gè)馕坑就能養(yǎng)活一家人。“有一位七八十歲的維吾爾族老人對我說，黃主席，自治區(qū)做了件大好事！”黃昌元說，“關(guān)心少數(shù)民族就業(yè)，是對少數(shù)民族最大的尊重和關(guān)心。雖然只是吃口飯的問題，可這口飯一吃，黨和政府的關(guān)心都體味到了。”

　　馕，見證幸福生活

　　據(jù)研究，“馕”一詞來源于波斯語，歷史上還有其他稱號，例如“艾特買克”、“尤哈”等。在吐魯番，記者了解到，在阿斯塔納古墓，上世紀(jì)70年代曾發(fā)現(xiàn)了12塊殘馕。經(jīng)專家鑒定，是公元640年車師人的葬品，制作形式和現(xiàn)代人使用的馕完全一樣。馕，又稱“胡餅”。漢朝張騫出使西域后，頻繁的商業(yè)貿(mào)易活動使馕在內(nèi)地一些地方開始普及，東漢時(shí)甚至還在宮廷里興起過“胡餅”熱。唐朝大詩人白居易也曾在《寄胡餅與楊萬州》一詩中寫道：胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香出新爐；寄予饑饞楊大使，嘗看得以輔興無。

　　承載悠久飲食文化、曾見證絲路輝煌的馕，今天，依然承載著新疆各族人民對未來美好生活的憧憬。吐魯番市市委常委、組織部長馮福榮告訴記者，秋天開學(xué)后，合作社大院內(nèi)包裝車間就要開始工作了，馕鋪將給吐魯番地區(qū)的中小學(xué)生提供馕、面包等營養(yǎng)餐。為了保證質(zhì)量，市里專門從烏魯木齊請了師傅，去年冬天對周邊村的20名維吾爾族婦女進(jìn)行了培訓(xùn)。“如今生活好了，馓子不是過節(jié)才能吃到。”馮福榮說，除了馕，合作社還將開始生產(chǎn)馓子，到時(shí)候，市里會幫著合作社打銷路，爭取把馓子送進(jìn)超市。

　　記者到吐魯番采訪時(shí)，在伊尼安馕專業(yè)合作社舉辦的第二十三屆中國絲綢之路吐魯番葡萄節(jié)“吐魯番第一馕”百人打馕爭霸賽剛剛落幕，獲勝作品———一個(gè)直徑1米多的大烤馕就靜靜地陳列在合作社展廳，上面有四個(gè)大字：“我愛祖國”。