老酸奶到底是什么？老酸奶和普通酸奶相比更有營(yíng)養(yǎng)嗎？加入了食品添加劑的老酸奶安全嗎？

酸奶產(chǎn)品按照加工工藝的不同，分為凝固型和攪拌型，老酸奶屬于凝固型酸奶，是將鮮奶半成品先灌裝密封后再發(fā)酵，凝固的原理是由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生酸使蛋白質(zhì)凝固，從而使牛乳變成一種凝膠結(jié)構(gòu)。為了保證良好口味，老酸奶所用的發(fā)酵時(shí)間是普通酸奶的8倍左右。由于制作工藝比較古樸，因而稱為“老酸奶”。

凝固型酸奶的發(fā)酵過(guò)程是優(yōu)質(zhì)鮮牛乳經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)、過(guò)濾、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑，先灌裝再發(fā)酵。而市場(chǎng)上出售的攪拌型酸奶，是將牛奶先發(fā)酵、攪拌后灌裝。近年來(lái)，有聲音質(zhì)疑老酸奶內(nèi)添加了“明膠”等食品增稠劑，而蛋白質(zhì)含量并不比普通酸奶高等問(wèn)題。實(shí)際上，酸奶的濃稠度和營(yíng)養(yǎng)本來(lái)就沒(méi)有直接關(guān)系。

“老酸奶”的傳統(tǒng)凝固型生產(chǎn)方法不易采用機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)。為了滿足消費(fèi)者的口感需要，實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的食品工業(yè)化生產(chǎn)，就必須將老酸奶生產(chǎn)改為攪拌型酸奶工藝，要讓攪拌型的酸奶具有凝固型酸奶的品質(zhì)，就要使用食品增稠劑如明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等。

老酸奶中的食品增稠劑不僅能促進(jìn)產(chǎn)品的凝固，而且使老酸奶的質(zhì)構(gòu)更加穩(wěn)定，并且可以延長(zhǎng)貨架期。明膠和瓊脂等被廣泛應(yīng)用于各類食品中，GB2760-2014規(guī)定可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。生產(chǎn)企業(yè)只要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家關(guān)于食品添加劑的有關(guān)法律法規(guī)，就可以放心食用。