國(guó)民家常菜番茄炒蛋，竟然是一道增肥菜 燒一道菜用兩次油，用油量超過(guò)了國(guó)家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布的膳食指南標(biāo)準(zhǔn)

本報(bào)記者 張苗 本報(bào)通訊員 王婷

要說(shuō)一道中國(guó)的國(guó)民家常菜，番茄炒蛋一定是得票率前列的菜肴。

可要是把這道菜歸為不健康食品，一定會(huì)讓很多人大跌眼鏡——維生素C、番茄紅素、蛋白質(zhì)的搭配，哪里可以和不健康搭邊了？

這幾天，浙江醫(yī)院消化內(nèi)科、營(yíng)養(yǎng)科、消化內(nèi)窺鏡室主任鄭培奮計(jì)算了一下一盤(pán)番茄炒蛋所含的卡路里，發(fā)現(xiàn)它并不像大家想的那么健康。

一道菜用兩次油

超過(guò)了膳食指南標(biāo)準(zhǔn)

“其實(shí)問(wèn)題在于用油太多了?！编嵟鄪^告訴錢(qián)江晚報(bào)記者，做番茄炒蛋，絕大多數(shù)家庭會(huì)放兩次油：炒雞蛋放一次，然后撈出雞蛋，再加油炒番茄，最后把炒熟的雞蛋放在炒軟出汁的番茄里。

為了把雞蛋炒香，再讓它飽飽地吸入番茄汁，很多人都喜歡放大量油來(lái)炒蛋，讓它吸油后蓬松起來(lái)，“要想達(dá)到雞蛋略顯蓬松的效果，最少也需要25克油。要明顯膨大，則需要30~40克油?！?/p>

而在《中國(guó)居民膳食指南(2016)》當(dāng)中，建議成人每天食鹽不超過(guò)6g，每天烹調(diào)油25~30g。

也就是說(shuō)，這么一盤(pán)菜的用油，就超過(guò)了指南中建議的每天用量。

可為什么用油這么多的番茄炒蛋，吃起來(lái)還是清清爽爽，沒(méi)有油膩的感覺(jué)？鄭培奮說(shuō)，這是因?yàn)殡u蛋中含有大量的卵磷脂，它可以起到乳化脂肪的作用，讓這道菜不會(huì)出現(xiàn)盤(pán)子上沾著油的情況。

讓番茄炒蛋顯得不那么健康的另一個(gè)問(wèn)題，是用糖。

這道菜里加不加糖，是“甜黨”、“咸黨”紛爭(zhēng)的重要戰(zhàn)場(chǎng)，總的來(lái)說(shuō)，南方人更愛(ài)加糖，北方人則相反，更傾向于略酸的口感。

大家都知道，糖分是肥胖的天敵，在番茄炒蛋中加糖的話，要使得甜味明顯，就得讓糖的含量就要達(dá)到8%~10%。

換算一下，400克的番茄，就需要含有40克糖。

一份番茄炒蛋加一碗飯

已經(jīng)達(dá)到一餐容量上限

再來(lái)看看鄭培奮是怎么計(jì)算一盤(pán)番茄炒蛋的卡路里的。

兩個(gè)較大番茄，按400克算，熱量為80千卡；

兩個(gè)雞蛋，按去殼重55克算，共110克，熱量為158千卡。

兩者總和為238千卡。

如果在40克油之外再加入20克的糖，熱量為80千卡，那么一共是678千卡。

這道菜通常是2人份，一個(gè)人一個(gè)雞蛋一只番茄不算多吧。

如果不加油糖，是119千卡。但因?yàn)榧恿擞秃吞?，居然能從番茄炒蛋?dāng)中吃進(jìn)去339千卡！

要知道，一份中份的薯?xiàng)l卡路里就是350千卡，一個(gè)麥香雞漢堡熱量400大卡，一碗300g的米飯熱量350大卡，當(dāng)我們面對(duì)的是薯?xiàng)l、漢堡、米飯時(shí)，“理智”會(huì)讓我們不吃下太多，而當(dāng)對(duì)象換成番茄炒蛋時(shí)，嘴巴就不容易停住了。

再來(lái)看一組數(shù)據(jù)，以一個(gè)體重60公斤的成年人為例，每天熱量標(biāo)準(zhǔn)是1500千卡~1800千卡，每餐也就600~700千卡的熱量，一般會(huì)吃?xún)蓚€(gè)菜，一碗飯。

如果這一個(gè)菜就吃進(jìn)去超過(guò)300千卡，再加一碗米飯350千卡，其他的菜還能不能吃了？再加一筷子都會(huì)超量了呢。

兩種方法

教你怎么少用油

那么，怎樣才能讓番茄炒蛋不要變成增肥菜肴呢？在鄭培奮看來(lái)，答案很簡(jiǎn)單——當(dāng)然是少放油了。

減油方案一：

不沾鍋中放10克油(較小的湯匙2匙)，倒入雞蛋液，中火。雞蛋一面凝固后，輕輕翻面，盡量不讓蛋散開(kāi)。等另一面凝固后，整塊蛋餅輕輕倒出，放大盤(pán)里。中間不用全凝。

再放10克油炒蔥花，然后加入番茄。番茄軟后，放入嫩嫩的大蛋餅，用鏟子切碎成塊，讓它和番茄汁液接觸。翻兩下就關(guān)火。

這樣味道足，雞蛋顯多，口感軟嫩，還能減掉四五成的油。

注意番茄要炒到略軟，蛋卻不能久炒。在沒(méi)有很多油的情況下，蛋炒老了失水自然顯少。

蛋液可以先加一點(diǎn)鹽、胡椒粉、幾滴料酒來(lái)調(diào)味，也可以加一兩勺牛奶增大體積。炒番茄時(shí)不要先加鹽，出鍋時(shí)再加，否則番茄出水也不好吃。

減油方案二：

不粘鍋中放15克油，炒香蔥花，然后加入番茄，中火炒到幾乎融化的柔軟狀態(tài)，再加入調(diào)味的雞蛋液。

不要攪動(dòng)，蓋上蓋子燜兩分鐘，雞蛋液就會(huì)變熟成塊。然后用鏟把菜翻勻，關(guān)火，就可以調(diào)味上桌了。

雞蛋純屬蒸熟，容易軟碎，不是均勻的大塊，雖然賣(mài)相不太好，但這么做是最省油的，因?yàn)橹恍枰乓淮斡汀?/p>