中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授　范志紅

“舒服不如倒著，好吃不如餃子”，要想包出美味的餃子，調(diào)好餃子餡至關(guān)重要。很多人常為餃子餡出水太多煩惱，做好以下3個(gè)環(huán)節(jié)便能輕松解決。

肉餡：自己剁，充分?jǐn)嚢?/strong>

肉餡材料應(yīng)選擇三分肥七分瘦或二分肥八分瘦的豬肉，最理想的是瘦肉中帶一點(diǎn)白色脂肪紋路，肉質(zhì)嫩，沒有筋，而且比較多汁的。很瘦的肉通常脂肪含量低，口感較柴，韌性較強(qiáng)，做餡的話口感沒那么好。肉切碎后一定要加入咸味調(diào)味品，鹽、雞精和醬油都可以。如果肉餡要吸入更多的菜水，就選前兩項(xiàng)；如果肉多菜少，或者菜出水少，就可選醬油。

肉加入醬油、鹽和雞精等咸味調(diào)味品之后，要往同一個(gè)方向充分?jǐn)嚢?。肌肉?xì)胞中的“肌球蛋白”在遇到鹽之后，就會(huì)從細(xì)胞中跑出來，變得很有吸水性，能讓肉餡變黏，黏住蔬菜等其他配料，煮的過程中也不易散開。建議大家盡量自己剁肉，能吸收相當(dāng)于肉餡重量20%~30%的水分。把肉剁碎的過程，能充分破壞肌肉細(xì)胞，讓肌球蛋白有機(jī)會(huì)接觸鹽和各種調(diào)味品；攪拌的目的就是讓加入的鹽充分接觸肌肉細(xì)胞，高效地把肌球蛋白“請(qǐng)”出來。

蔬菜：切碎后馬上加香油

對(duì)拌肉餡來說，加鹽是有益環(huán)節(jié)，但蔬菜遇到鹽會(huì)帶來更多麻煩。因?yàn)槭卟思?xì)胞的滲透壓較低，遇到鹽后，容易汁液外流，會(huì)使餃子餡變稀，增加包餃子的難度，包好后也容易因出水把餃子皮泡軟，煮前粘底，煮時(shí)易碎。

制作餃子餡的蔬菜，第一個(gè)要點(diǎn)是，一定不要用鹽把水“逼”出來，更不要擠去菜汁，可以利用加鹽拌好的肉餡來吸水。蔬菜的可溶性營養(yǎng)成分如維生素C、維生素B2、葉酸、類黃酮、鉀等，很大一部分在菜汁當(dāng)中，香氣物質(zhì)也是如此。

第二個(gè)要點(diǎn)是要“細(xì)切”，而不是“剁碎”。切對(duì)細(xì)胞完整性的破壞較小，出水少；剁碎則會(huì)嚴(yán)重破壞細(xì)胞，出水多。

第三個(gè)要點(diǎn)是蔬菜不能切早了。菜切碎后放時(shí)間久了，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)接觸空氣而逐漸氧化，維生素、香氣物質(zhì)容易損失，特別是韭菜久放會(huì)產(chǎn)生臭味，十字花科蔬菜中的硫甙類抗癌物質(zhì)也會(huì)損失慘重。所以必須先把肉餡拌好，然后放蔬菜攪拌，并立刻包進(jìn)餃子里。

第四個(gè)要點(diǎn)是，蔬菜切碎后，立刻拌進(jìn)兩勺香油。油會(huì)在蔬菜顆粒表面形成一層脂肪薄層，在拌入有咸味的肉餡后，因?yàn)辂}不能溶于脂肪，所以不會(huì)立刻穿透脂肪層進(jìn)入蔬菜碎中。這樣就能進(jìn)一步保證餃子餡少出水，蔬菜顆粒與肉完美地融合在一起。

蔬菜品種不同，出水的程度也不一樣。一般來說，在同樣處理?xiàng)l件下，營養(yǎng)豐富、“干貨”較多的深綠色葉菜出水較少，如茴香、韭菜。西葫蘆、茄子和芹菜出水也不算太多。相比而言，大白菜等出水就比較多。在蔬菜和肉餡比例1:1的時(shí)候還能處理，再增加蔬菜比例，就很難避免出水問題了。

添加吸水食材

做肉餡比例相對(duì)較低的餃子餡，或者做素餡餃子時(shí)，就需要額外增加吸水食材了。比較好用的是粉絲、木耳和香菇，還可以加入海米和蝦皮增加海鮮味兒。以干木耳為例，洗凈先泡幾分鐘，表面沾水之后洗干凈，然后甩掉水分，剁碎，放在餡料中，它們自然會(huì)從中吸收水分，逐漸膨脹起來。