什么是排酸肉

目前市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（冷卻排酸肉、冷卻肉）3種。

“熱鮮肉”一般是凌晨宰殺，凌晨上市，沒有經(jīng)過任何降溫處理的鮮肉。這種肉的缺點(diǎn)是，一般裸肉攤售，貨架期非常短，容易被微生物污染，而且硬度大、干燥、嫩度降低，口感不是很好。

這是因?yàn)閯游铮ㄈ缲i、牛、羊）被屠宰后的幾個小時內(nèi)，肌纖維收縮，肉會變硬，并且可以持續(xù)1-3天時間，這就是通常說的死后僵直現(xiàn)象。這時如果直接把它拿來烹調(diào)了吃，肉的口感就會很差。

同樣的，如果把鮮肉快速降溫后完全凍結(jié)起來，肉的硬度更高，口感更差。

如果在冷卻（0℃-4℃）條件下把肉放一段時間，肉就會慢慢變嫩，這就是肉的成熟過程，這樣的肉稱為“排酸肉”。

肉的嫩化被認(rèn)為主要是因?yàn)槿庵刑烊淮嬖诘姆纸獾鞍酌妇徛亟到饧±w維之間的結(jié)蒂組織和肌纖維所致，以及肉中儲存的糖原被轉(zhuǎn)化為乳酸固著于結(jié)蒂組織上，并產(chǎn)生一些鮮味物質(zhì)，從而使肉更加成熟和嫩化。

是“排酸”還是“產(chǎn)酸”

有些人誤以為“排酸”是將肉中的酸、甚至廢物或有毒物質(zhì)等排出去，其實(shí)都不是，而是“產(chǎn)酸”，且主要是乳酸，它象征著肉的成熟，是有益的。

排酸肉抑菌安全買回盡快食用

因?yàn)榕潘崛馊^程處于冷鏈狀態(tài)下，酶活性和大多數(shù)微生物生長受到抑制，一些病原菌分泌毒素的速度也會下降或不再分泌，延緩了肉質(zhì)腐敗，提高了肉的安全性和衛(wèi)生性。當(dāng)然，即便排酸肉在安全、衛(wèi)生上更有保障，買回來后也應(yīng)盡快吃掉或及時冷藏（不是冷凍）。

另外，排酸肉在冷卻加工過程中，經(jīng)過解僵和自溶這一“后熟”過程，肌肉中的肌原纖維連接結(jié)構(gòu)變得脆弱并斷裂成小片化，同時，肌肉蛋白質(zhì)通過自溶酶的作用正常降解，肌肉中肌原纖維分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味，口感更好。

排酸肉與普通肉營養(yǎng)無異

與普通肉相比，排酸肉中營養(yǎng)結(jié)構(gòu)組成沒有改變，在營養(yǎng)成分上也基本一樣。