原標(biāo)題：調(diào)查稱年夜飯存三個(gè)弊端：膳食不平衡

　　時(shí)代在變，健康理念在變，年夜飯也越來越推陳出新，現(xiàn)在的年夜飯已有不少新模式，除傳統(tǒng)的家庭自做式外，還有酒店定制式、網(wǎng)購半成品式及名廚家宴式等，但不管哪種形式，營(yíng)養(yǎng)健康是第一位的。

　　中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)曾做過調(diào)查，我國(guó)絕大多數(shù)地方的年夜飯都比較豐盛， 動(dòng)輒十幾個(gè)菜，冷熱拼盤，山珍海味，花樣繁多，有的家庭還會(huì)連續(xù)吃上幾天。從營(yíng)養(yǎng)科學(xué)和醫(yī)學(xué)角度來看，主要存在三個(gè)弊端；首先是膳食不平衡——過分提供葷 菜，不吃飯，不吃蔬菜，多飲酒，造成人體缺乏水化合物、維生素C、無機(jī)鹽和膳食纖維。

　　據(jù)有關(guān)部門調(diào)查，年夜飯食譜中蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇的含量超過日供量的40%——45%。 其次，影響胃腸消化功能。在年夜飯宴席上，飽者開懷暢飲，舉筷頻頻，易造成胃黏膜損傷，引發(fā)胃炎、潰瘍病等。尤其是邊吃邊談，暴食暴飲，有人因此而發(fā)生急性胃炎、胃腸炎、胃腸潰瘍穿孔等。第三是增加肝臟和腎臟負(fù)擔(dān)——豐盛宴席上的高蛋白質(zhì)高脂肪的食物，攝入體內(nèi)后，使進(jìn)入血中的氨基酸增多，這樣必然增加肝 臟和腎臟的負(fù)擔(dān)。

　　對(duì)此營(yíng)養(yǎng)專家強(qiáng)調(diào)，安排年夜飯要堅(jiān)持膳食平衡的原則，合理安排各類食物。最好的辦法就是將年夜飯化整為零，每天燒幾個(gè)好菜，天天吃“年夜飯”。

　　關(guān)鍵詞：配餐

　　年夜飯?jiān)鯓硬拍軤I(yíng)養(yǎng)健康，關(guān)鍵是平衡搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡、科學(xué)飲食。北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所副所長(zhǎng)何梅博士表示，年夜飯不但要食物品種豐富，葷素比例協(xié)調(diào)，還需兼顧老人孩子的需求，既要色香味美，又要清淡好消化。一般來說，一桌年夜飯按十人份算，需要4至6個(gè)涼菜、5至7個(gè)熱菜、1個(gè)湯菜及1至2個(gè)主食。需要包含肉類、魚類、海鮮、豆制品、薯類、菌類和新鮮蔬菜水果，這樣才能做到膳食平衡。蔬菜中綠、白、紅、紫、黑五色都要有，還要有兩種深綠色菜，另外口感和風(fēng)味也要做到多樣化。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院副教授范志紅認(rèn)為，在年夜飯餐桌上，傳統(tǒng)菜、創(chuàng)新菜、清爽菜的比例應(yīng)為1∶1∶1。 傳統(tǒng)菜就是雞鴨魚肉這些葷菜，可以占整個(gè)菜譜的三分之一，但要注意避免原料重復(fù)，盡量讓食材更豐富些。另外三分之一就是創(chuàng)新菜。不管在外面餐館吃還是在家 自己做，可以增加原料的品種，選擇一些平時(shí)不經(jīng)常吃的創(chuàng)新菜，比如嘗試新的葷素搭配的菜式，或者選取各種鮮美菇類、藻類，既能滿足口味多樣化的需求，也有 益于酸堿平衡。但要注意，餐桌上已有三分之一雞鴨魚肉等油膩的傳統(tǒng)菜，因此創(chuàng)新菜不可太油膩。最后三分之一為清爽菜，這部分菜式主要為大魚大肉的傳統(tǒng)菜做平衡，所以要少油、少鹽、盡量清淡，包括涼拌菜或蔬菜、水果。

　　關(guān)鍵詞：選材

　　過年圖的就是熱鬧團(tuán)圓，要保證節(jié)日氣氛，大魚大肉此時(shí)上桌并無什么不妥，但不必再像過去一樣，將有多少葷菜作為衡量年夜飯是否豐盛的標(biāo)準(zhǔn)。北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所營(yíng)養(yǎng)專家李黎建議，葷菜食量可占年夜飯比例的三分之一，而肉類的選擇也有學(xué)問，一般而言，“吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃魚肉”，建議在年夜飯的葷菜選擇上，可選用脂肪含量少的蝦、雞肉，兔肉、羊肉、鵝肉、鴨肉等，牛肉的脂肪量相比豬肉來說較低，也可選擇。過年時(shí)每家每戶的年夜飯都少不了一條魚，就為圖個(gè)“年年有余”的好彩頭，魚肉可選擇不飽和脂肪酸含量高的深海魚。

　　葷素搭配是健康飲食的基本要求之一，年夜飯也不例外。在年夜飯的餐桌上，素菜比例最好占三分之二，如果覺得這種搭配方法不夠豐盛，也可增加一些半葷半素的菜，但是純素菜的比例最好能達(dá)到三分之一，素菜應(yīng)多選用抗氧化能力強(qiáng)、葉綠素含量高、高維生素C、 高纖維素的蔬菜，如芹菜、芥菜、菠菜等。還有一些紅色蔬菜，如胡蘿卜、西紅柿等，這類蔬菜有利于消除體內(nèi)的自由基，增加腸胃蠕動(dòng)，將動(dòng)物蛋白在體內(nèi)代謝所產(chǎn)生的一定的毒性物質(zhì)排出。此外，蘑菇、木耳一類的食用菌，口味鮮美，也是不錯(cuò)的選擇。另外人們愛吃的根莖類蔬菜如土豆、山藥、蓮藕等，既營(yíng)養(yǎng)又美味。

　　關(guān)鍵詞：飲料

　　在全家團(tuán)圓的日子里，人們常常吃下比平常多數(shù)倍的食物。魚肉吃多后難免會(huì)有些油膩，這時(shí)飲料恰如其分地緩解了春節(jié)期間油膩的口感，因此家家戶戶年夜飯餐桌上都少不了幾瓶飲料。營(yíng)養(yǎng)專家何梅博士建議年夜飯飲品最好選擇無糖的飲料，可以用優(yōu)質(zhì)茶、玫瑰、茉莉、桂花等泡水，或八寶茶，都是不錯(cuò)的節(jié)日選擇。還可以自己磨點(diǎn)豆?jié){，榨點(diǎn)新鮮果蔬汁，如木瓜汁、橙汁，或選用乳酸菌豐富的飲品，既營(yíng)養(yǎng)爽口不增加胃腸負(fù)擔(dān)，還能夠幫助消化，促進(jìn)新陳代謝。

　　年夜飯少不了飲酒助興，但飲酒一定要適當(dāng)、適度，要注重親情的團(tuán)圓，重心應(yīng)放在談心交流上而不是斗酒勸酒上。飲酒最好選用黃酒，因?yàn)辄S酒含有糖分、高級(jí)醇、甘油、有機(jī)酸、維生素族等，是營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料。黃酒以溫飲為 佳，可幫助血液循環(huán)、促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)的作用。燙熱喝還可以使黃酒中極微量的甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物揮發(fā)掉，同時(shí)所含的脂類芳香物蒸騰，使酒更加甘爽醇厚、芳香濃郁。

　　此外，何博士建議，節(jié)日期間切莫忘記清晨一杯白開水，一是有利于利尿，二是促進(jìn)排泄，三是有利于排毒，四是有利于預(yù)防高血壓、動(dòng)脈硬化，五是預(yù)防心絞痛。清晨飲水應(yīng)以白開水為好，飲水量一般在200毫升左右。

　　關(guān)鍵詞：烹飪

　　定好菜單，準(zhǔn)備好食材，下一步就是烹飪了，營(yíng)養(yǎng)專家建議，盡量做到能生食的不熟食，能涼拌的不炒制，能炒制的不蒸煮，能蒸煮的不燉制，能燉制的不煎炸。

　　營(yíng)養(yǎng)專家李黎表示，要想在過年期間吃得健康，烹飪方式上最好避免選擇油炸、油煎等烹調(diào)方法，既能減少脂肪的攝入量，還可以提高食物的安全性和營(yíng)養(yǎng)素的保存率。可考慮多使用蒸、煮、白灼等烹飪方式。

　　另外，油鹽攝入過量危害很大，易導(dǎo)致動(dòng)脈硬化、高血壓、糖尿病 等多種疾病。過年期間，菜品種類繁多，但仍要遵循“少鹽少油”的原則，口味不要過重。即使在外吃年夜飯，也可事先和餐廳商量好，少放一些油和鹽。另外，如果燉的葷菜數(shù)量已足夠，建議紅燒類菜品可少做一些，以免攝入過多的脂肪。

　　營(yíng)養(yǎng)專家建議要多選擇涼拌、水煮、清炒、清蒸、燉鹵的烹調(diào)方式， 少用加工食品如臘肉、香腸、腌制品等，在調(diào)味品的使用上可用食物的原味或用具有特殊氣味的天然食物如蔥、姜、蒜、八角等來提味?？芍谱饕恍岚韬蜎霭璧乃夭耍瑴p少用油量的同時(shí)口味可以多樣化，放一點(diǎn)辣椒調(diào)味，或者醋熘都是可行的。

　　年夜飯

　　關(guān)鍵詞：吃法

　　年夜飯食物的多樣化，還體現(xiàn)在飲食方式上。營(yíng)養(yǎng)專家建議，每人每天攝入35種以上食物為宜（如蔥、姜、蒜各算一種），有利于營(yíng)養(yǎng)均衡，食用方法以新鮮好奇、選湊種類為先，后吃自己最為喜愛的菜品。

　　年夜飯

　　關(guān)鍵詞：上菜

　　熱火朝天的烹煮后，香氣撲鼻的美食也一道道上桌了，在享用美食的過程中，也有不小的“講究”。營(yíng)養(yǎng)專家表示，傳統(tǒng)的上菜順序可改改了，我們熟悉的上菜方式，一般是先上涼菜，然后上大魚大肉，最后才是蔬菜；但往往到了蔬菜上桌時(shí)，已基本吃不下了。

　　從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來說，傳統(tǒng)的上菜順序可嘗試著做些改變：先吃促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的水果，喝些開胃湯；再上一些蔬菜，蔬菜的植物纖維既能增加飽腹感，又能幫助肉的消化；最后上一些魚、肉等高脂肪、高熱量食物。這種上菜的方式，可預(yù)防胃腸道疾病，有助于健康。

　　在餐桌上，要避免暴飲暴食。過年期間，如果臨時(shí)改變了飲食習(xí)慣， 在短時(shí)間內(nèi)吃下太多的食物、喝下去大量的飲料，超出了身體對(duì)食物消化的能力，往往會(huì)引起胃腸功能失調(diào)。這也是過年期間急診內(nèi)腸胃病人扎堆的原因。除此之外，如果吃了大量油膩食物，不能及時(shí)消化，就會(huì)停留在胃腸內(nèi)，很可能引發(fā)急性胃腸炎，出現(xiàn)腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀。

　　年夜飯

　　關(guān)鍵詞：剩菜

　　享受完年夜飯后，大部分家庭都會(huì)有不少剩菜，寓意著“年年有余”。營(yíng)養(yǎng)專家認(rèn)為，年夜飯一般比較豐盛，有些剩菜也是正常的，都扔了當(dāng)然是浪費(fèi)的。但對(duì)于海鮮類和葉類蔬菜來說，最好不要過夜。蔬菜中的維生素很容易大量流失，更嚴(yán)重的是，隔夜蔬菜亞硝酸鹽的含量較高，會(huì)對(duì)人體健康造成危害；而海鮮類食品在隔夜后容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會(huì)損傷肝腎功能，因此最好也不要剩下。

　　在儲(chǔ)存方面，盡管春節(jié)氣溫較低，但室內(nèi)溫度有時(shí)仍較高，建議最好用保鮮盒分類存放于冰箱中。在將食品放入冰箱前要注意，熱的食物在低溫環(huán)境下會(huì)引起水蒸氣凝結(jié)，促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖，因此，最好等到剩菜涼透后再放入冰箱保存，但保存時(shí)間最好不要超過24小時(shí)。

　　在食用剩菜時(shí)也要注意，食用前必須徹底加熱，以此消滅細(xì)菌，避免發(fā)生胃腸道功能不適或食物中毒的情況。

　　本報(bào)記者 蔡文清 

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　　宮廷里的年夜飯

　　老百姓過年最講究的是年夜飯，清朝皇帝也不例外?；实垡患移饺绽锸请y得在一起用膳的。只有年節(jié)，才特許后妃們陪宴。除夕早上，皇帝與皇后、妃嬪們?cè)谥厝A宮共進(jìn)早膳。早膳一般有拉拉（黃米飯）、餑餑、年糕等，花樣多至十品到二十品，但這不是正式的除夕大宴。除夕團(tuán)圓年飯要于申正（下午4時(shí)）舉行。實(shí)際上，在中午12點(diǎn)就開始擺桌布置涼菜、點(diǎn)心了。晚宴擺在保和殿或乾清宮，皇帝一人一桌，桌子是“金龍大宴桌”，桌邊圍上黃金繡的桌圍子。大宴桌與皇帝的“寶座”之間設(shè)一“長(zhǎng)幾”，菜點(diǎn)都擺在大宴桌上，皇帝吃時(shí)再由人取到長(zhǎng)幾上。

　　年夜飯備辦的烹飪?cè)现饕菨M族傳統(tǒng)食物。如在清宮的膳食檔案中記有乾隆四十九年舉辦除夕筵宴中所用的物料的數(shù)額，其中乾隆皇帝御桌酒宴所用的物料數(shù)額為：豬肉65斤，肥鴨1只，菜鴨3只，肥雞3只，菜雞7只，豬肘子3個(gè)，豬肚2個(gè)，小肚子8個(gè)，膳子15根，野豬肉25斤，關(guān)東鵝5只，羊肉20斤，鹿肉15斤，野雞6只，魚20斤，鹿尾4個(gè)，大小豬腸各3根。另外，制點(diǎn)心用白面5斤4兩、白糖6兩。這些物料大多是“關(guān)東”所產(chǎn)，反映出滿族的固有食俗。

　　大宴桌上的菜點(diǎn)由外到里分成八路，有各式葷素甜咸點(diǎn)心，有冷膳， 有熱膳，共六十三品，還有兩副雕漆果盒，四座蘇糕、鮑螺等果品、面食。各種膳點(diǎn)在餐桌上的位置，彼此間的距離也都有尺寸要求。所謂“鮑螺”并非今日宴席所 吃的鮑魚、海螺，清朝皇帝很少吃海鮮，偶爾吃魚，也只吃松花江進(jìn)貢來的銀魚、鱘鰉魚。這里的鮑螺，是一種海產(chǎn)品晾干后磨成粉做成的點(diǎn)心。

　　大菜之外有果鐘八品，及奶子、小點(diǎn)心、爐食、敖爾布哈、鴨子餡包 子、米面點(diǎn)心等小吃分東西排列，其中“敖爾布哈”系一種滿族油炸的面食，還有四品南北小菜?；蕦m中的規(guī)矩，各個(gè)嬪妃都有自己的飲食標(biāo)準(zhǔn)，平時(shí)單獨(dú)開伙。但是年夜飯，妃嬪們也有幸來陪皇上吃飯。除了皇帝的家室之外，還有六桌陪客，每桌冷熱菜點(diǎn)一共二十四品，比起皇上就少多了，而且盛菜的碗也降格為瓷碗了。

　　一切準(zhǔn)備就緒后，隨著鼓樂聲，皇帝和妃嬪入座。太監(jiān)們先給乾隆進(jìn)湯膳。湯膳用對(duì)盒盛裝，“對(duì)盒”即兩盒合一，取成雙成對(duì)吉祥之意?；噬系膶?duì)盒是兩副，左一盒為燕窩紅白鴨子腰燙膳一品，粳米乾膳一品。右一盒為燕窩鴨腰湯一品，鴨子豆腐湯一品。接著，太監(jiān)們給嬪妃們送湯，雖然也用對(duì)盒，但數(shù)量減半，每人一副，內(nèi)裝粳米膳一品，羊肉臥蛋粉湯一品。而且也有規(guī)矩，按照等級(jí)送完 一個(gè)，再送第二個(gè)。

　　湯品用過后，奏樂停止，開始轉(zhuǎn)宴。所謂轉(zhuǎn)宴，就是將宴席上的各類膳品、陳設(shè)（花瓶、筷子、果盒除外），從皇帝桌前開始，在陪桌上轉(zhuǎn)一遍，意為全家共同享用。轉(zhuǎn)宴之后，擺酒宴。皇帝酒膳一桌分五路共四十品，后妃酒膳每桌十五品?；实墼诘ど髺|樂聲中進(jìn)第一杯酒，后妃接次一一進(jìn)酒。酒后進(jìn)果茶，接著后妃起座，皇帝離宴，祝頌之樂奏起，家宴始告結(jié)束。