國(guó)宴為什么少見(jiàn)川菜魯菜最?lèi)?ài)選用淮揚(yáng)菜？

　　淮揚(yáng)菜“能調(diào)眾口”，而且屬“文人菜”，有文化內(nèi)涵

　　“南北皆宜，咸甜適中，燒燜見(jiàn)長(zhǎng)，合乎營(yíng)養(yǎng)。”昨天面對(duì)揚(yáng)子晚報(bào)記者采訪，揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)原副秘書(shū)長(zhǎng)、揚(yáng)州淮揚(yáng)菜研究專(zhuān)家夏永國(guó)，提起淮揚(yáng)菜成為“國(guó)宴”用菜的原因時(shí)，這16個(gè)字脫口而出。

　　年屆古稀的夏永國(guó)介紹起淮揚(yáng)菜的特色，如數(shù)家珍：周總理是淮安人，喜愛(ài)淮揚(yáng)菜，但淮揚(yáng)菜成為國(guó)宴用菜，最主要的原因還是它“能調(diào)眾口”，能同時(shí)滿(mǎn)足“下里巴人”和“陽(yáng)春白雪”的口味要求，它的很多特色是我國(guó)其它菜系所不具備的。

　　夏永國(guó)介紹，參加國(guó)宴的人，很多是政協(xié)和民主黨派的老人，“平和”的淮揚(yáng)菜能滿(mǎn)足多數(shù)人入口和吸收消化的要求。“川菜相對(duì)比較辣，魯菜濃油赤醬，口味重，北方菜燒烤多，對(duì)牙齒和腸胃要求高，廣東菜多生猛海鮮，腸胃難適應(yīng)，這樣一比較，淮揚(yáng)菜就很容易‘勝出’了。”

　　夏永國(guó)說(shuō)，淮揚(yáng)菜還是“文人菜”，“士大夫菜”，因?yàn)閾P(yáng)州歷史文化底蘊(yùn)深厚，文人輩出，餐飲也是揚(yáng)州文化的組成部分，很多菜肴跟揚(yáng)州的歷史名人、揚(yáng)州琴棋書(shū)畫(huà)、揚(yáng)州學(xué)派、揚(yáng)州鹽商都有著繞不開(kāi)的關(guān)系，這樣的菜肴自然也能符合和代表“國(guó)宴”的餐飲文化和水平。

　　國(guó)宴上的淮揚(yáng)菜和我們平時(shí)吃的有什么不同？

　　沒(méi)太多不同，只是做得更為精致，色香味更到位

　　很多人很好奇，國(guó)宴中的淮揚(yáng)菜和揚(yáng)州人平時(shí)吃的淮揚(yáng)菜會(huì)有不同嗎？ 對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，夏永國(guó)表示，其實(shí)沒(méi)有什么不同，只不過(guò)做得更為精致、在色香味的表達(dá)上更加到位罷了。

　　夏永國(guó)說(shuō)，淮揚(yáng)菜有一個(gè)很大的“本事”：變尋常為特別、化腐朽為神奇。“粵菜在調(diào)料上下足了功夫，川菜離不開(kāi)辣椒，魯菜重油，油少了不行，淮揚(yáng)菜更注重刀功和烹飪的技藝。”他舉例說(shuō)，揚(yáng)州的干絲長(zhǎng)短、厚薄一致；“文思豆腐”更是將廚師的刀功展示到了極致，一塊小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐絲；葵花大斬肉，也就是俗稱(chēng)的“獅子頭”，也特別考驗(yàn)刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，最后切成顆粒狀的肉粒，肉眼看大小、厚度一樣，也正是由于手工的緣故，做好的獅子頭，入口即化，妙不可言。

　　“既麻又辣是川菜，濃油赤醬是魯菜，半生不熟是粵菜，清清爽爽淮揚(yáng)菜。”夏永國(guó)用一首打油詩(shī)表達(dá)了對(duì)于“家鄉(xiāng)菜”的喜歡。

　　干子、百葉、水芹菜都是由揚(yáng)州運(yùn)到北京的

　　因?yàn)樗鼈兌酁閾P(yáng)州獨(dú)有，別地的食材做不出相應(yīng)味道

　　在采訪的最后，談到“國(guó)宴”中淮揚(yáng)菜的用材時(shí)，夏永國(guó)表示，有些地方特色較濃的材料，都是由揚(yáng)州運(yùn)輸?shù)奖本┑摹?/p>

　　比如揚(yáng)州的“干子”（硬豆腐干）、揚(yáng)州的百葉（千張）和揚(yáng)州的水芹菜（菜莖中通，揚(yáng)州人稱(chēng)其“路路通”）等，這些食材要么揚(yáng)州特有，要么品質(zhì)特別出眾，采用別的地方的材料做不出特有的口味。而其它地域特征不明顯的食材，則直接從北京采購(gòu)。

　　兩個(gè)多月前的青奧國(guó)宴

　　國(guó)宴中出現(xiàn)過(guò)哪些江蘇菜呢？讓我們一起看看今年青奧開(kāi)幕前的國(guó)宴吧——

　　茶香方糕

　　今年8月16日，青奧會(huì)開(kāi)幕式前，中方在南京舉行宴會(huì)，歡迎前來(lái)蒞臨南京的國(guó)際貴賓。在這晚的宴席菜單中，南京人耳熟能詳?shù)牟柘惴礁?上圖左）赫然在列，它是一道融合了南京本土特色的蘇式糕點(diǎn)。

　　狀元餃

　　當(dāng)天的“國(guó)宴”上，還有一道點(diǎn)心，是以南京夫子廟科舉文化為靈感的“狀元餃”（上圖右）。包入蔬菜芝麻餡，捏成狀元帽形，蒸熟后晶瑩透亮。

　　金陵四寶湯

　　當(dāng)天的晚宴以金陵四寶湯開(kāi)場(chǎng)。這道四寶湯是江蘇地區(qū)百姓家中常見(jiàn)的一道湯品，但這次在選材上有所不同。湯里的主要食材來(lái)自我國(guó)南北各地，比如來(lái)自東北的猴頭菇、云南的松茸、蘇州的菜心、徐州的山藥，再輔以牛筋，精心熬燉而成。 綜合