中餐是什么？有人說，中餐是烹飪，中餐是菜肴，中餐是餐飲業(yè)，中餐是飲食文化，這些回答都不夠全面，我認(rèn)為“中餐是以中國傳統(tǒng)烹飪、發(fā)酵、碎解技藝制作食物和箸食的整體范式?！币酝覀儼阎胁涂葱×?，看窄了，看輕了。中餐是中國文化的瑰寶，中餐是中華文化和價值觀的典型代表，中餐是一個非常優(yōu)秀國家品牌。只有全面認(rèn)知中餐客體，揭示中餐客體內(nèi)在規(guī)律，建構(gòu)起完整的中餐理論體系，才能彰顯出中餐的巨大價值，才能更好地繼承和發(fā)展中餐。

1918年孫中山先生出版《建國方略》，開卷第一篇“以飲食為證”，主要闡述三個觀點(diǎn)。第一，肯定中餐的世界地位。他說“中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及?！薄笆桥胝{(diào)之術(shù)本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國烹調(diào)之妙，亦足表文明進(jìn)化之深也。”第二，提出味覺也屬于審美的觀點(diǎn)。針對美學(xué)體系只有視覺和聽覺的局限，大膽的提出質(zhì)疑，“悅目之畫，悅耳之音，皆為美術(shù)，悅口之味，何獨(dú)不然？”并給予肯定的回答“夫烹調(diào)者亦美術(shù)之一道也?！钡谌?，指出全面認(rèn)知飲食的艱難性。他說飲食雖是尋常容易之事，“然吾人試以飲食一事，反躬自問，究能知其底蘊(yùn)者乎？”孫中山先生為了說明建設(shè)國家“知難行易”， 在其《建國方略》中列舉中國飲食的“行之非艱，知之實(shí)惟艱也?！睆牧硪粋€角度，提出了建構(gòu)中餐理論體系的必要性和艱難性。

1978年中國迎來改革開放，隨著中國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，中餐的理論研究得到了前所未有的發(fā)展。回顧這個歷史時期中餐理論發(fā)展歷程，主要走過了兩個階段。第一個階段，是以《中國烹飪》雜志1980年創(chuàng)辦為標(biāo)志，研究的內(nèi)容主要集中在技術(shù)層面，研究對象的主體是烹飪技術(shù)和烹飪文化，強(qiáng)調(diào)中餐內(nèi)涵的技術(shù)性，取得了豐盛的成果；第二個階段，是以《飲食文化研究》雜志2001年創(chuàng)辦為標(biāo)志，研究對象的主體是飲食文化，強(qiáng)調(diào)中餐內(nèi)涵的文化性，也取得了豐盛的成果。這兩個階段體現(xiàn)了我們對中餐客體由淺入深、又窄到寬的認(rèn)知過程，盡管二者從不同維度反映了中餐客體，但還都不是中餐全貌。

1978年恰好我進(jìn)入中餐行業(yè)，帶我步入中餐殿堂的是王興南、紀(jì)振榮、張洪順、于國俊、孟波、孫健、李義等老師，那時的條件非常簡陋，理論課的教材是油印的，實(shí)踐課是在飯店的廚房里，時光荏苒，一晃45年過去了，幾位老師們的音容笑貌依舊歷歷在目。從學(xué)習(xí)者到參與者，再到推動者，45年來一直在探索中餐的理論內(nèi)涵，寫過一些理論文章，收錄在《食事求是》一書中。十年前，為了給烹飪學(xué)、吃美學(xué)找到學(xué)科的位置，我在更宏大的食事領(lǐng)域中探索，發(fā)現(xiàn)了食事問題的整體性，發(fā)現(xiàn)了現(xiàn)代科學(xué)體系對食事認(rèn)知的局限性，創(chuàng)建了食事學(xué)（簡稱食學(xué)），出版了《食學(xué)》《食學(xué)名詞》《食事問題概論》等著作，食學(xué)科學(xué)為建構(gòu)中餐整體知識體系提供了有力的支撐。

建構(gòu)中餐整體知識體系要做到兩個拓展。一是將“中餐=烹飪”的傳統(tǒng)理念，拓展為“中餐=烹飪+發(fā)酵+碎解”的整體理念。也就是說，中餐不僅是烹飪和盤子里的菜，而是餐桌上的所有產(chǎn)品，也應(yīng)該包括茶、酒等發(fā)酵產(chǎn)品；二是將“中餐=食物加工”的傳統(tǒng)理念，拓展為“中餐=食物加工+吃事范式”的整體理念。中餐不僅是加工技藝，使用筷子、圓桌圍坐、食補(bǔ)食療、吃事禮儀等也是中餐的重要組成。

建構(gòu)中餐整體知識體系要有子系統(tǒng)的支撐。在繼承前人的理論成果的基礎(chǔ)上，我構(gòu)建了中餐產(chǎn)品10維體系、中餐產(chǎn)品空間體系、中餐產(chǎn)品編碼體系、中餐工藝7-3體系、中餐品牌體系、中餐五覺雙元審美體系。同時，還對已有的中餐食材體系、中餐標(biāo)準(zhǔn)體系等，進(jìn)行了完善和整理。把這些子體系加在一起，便形成了中餐整體體系的架構(gòu)。

建構(gòu)中餐整體知識體系要減少遺漏。例如，海外中餐是數(shù)百年的客觀存在，是中餐不可分割的一個部分，我們既不能把丟下它，又不能以“正宗”的視角批評它。我們應(yīng)該看到，“非正宗”的價值是傳播，讓世界上更多的人享用中餐，是中餐價值最大化的體現(xiàn)。再如，“師門”是中餐行業(yè)的一大特色，是傳承中餐工藝的一支重要力量?！皫熼T”還是形成中餐產(chǎn)品差異性的一個基本層級，是構(gòu)成中餐產(chǎn)品多樣性最生動的一環(huán)，建構(gòu)中餐整體知識體系不能沒有“師門”。

建構(gòu)中餐整體知識體系需要更多維度的認(rèn)知。從中餐特征、中餐價值、中餐貢獻(xiàn)、中餐吃法、中餐吃療、中餐審美、中餐標(biāo)準(zhǔn)、中餐品牌、中餐編碼等維度出發(fā)，為“中餐是科學(xué)、是藝術(shù)”的論斷確立理論基礎(chǔ)，給“中餐是第一國粹、是國家名片”這樣的贊譽(yù)找到堅(jiān)實(shí)的根基，我們要把中餐這塊金字招牌擦得更亮。

中餐的價值還沒有得到充分彰顯，中餐是具有全球公共產(chǎn)品基因的中國創(chuàng)造。中餐既是一個文化品牌，也是一個經(jīng)濟(jì)品牌，對內(nèi)可以帶動農(nóng)業(yè)、食品業(yè)、旅游業(yè)、餐飲業(yè)、健康業(yè)等領(lǐng)域的發(fā)展，對外可以傳播中華文化和民族價值觀，可以惠及世界各國各族人民的口福與健康。希望這部《中餐概論》能夠?yàn)榻?gòu)中餐整體知識體系打一個基礎(chǔ)，樂見更多有志于此的學(xué)者參與進(jìn)來，樹立“知‘知難行易’而不懼”的勇氣，把中餐整體知識體系全面構(gòu)建起來。

中餐不僅支撐著中華族群的延綿傳承，還將會為本世紀(jì)中華民族復(fù)興作出不可替代的貢獻(xiàn)，建構(gòu)中餐整體知識體系是時代的呼喚。在寫作過程中，參考了許多著作和文章（詳見附錄），得到了中國人民大學(xué)食政問題研究中心同仁的支持，世界中餐聯(lián)合會會長邢穎先生、中國烹飪協(xié)會原副會長兼秘書長馮恩援先生等師友給予了很好的意見和建議，在此一并感謝。本書重點(diǎn)在中餐體系的骨架搭建，細(xì)節(jié)的論述還有許多問題，歡迎讀者朋友批評指正（郵箱：01@eatology.org）。

(此文為《中餐概論》一書序言。作者劉廣偉系中國人民大學(xué)食政問題研究中心主任、北京東方美食研究院院長)