資料圖：紅彤彤的龍蝦饞人。泱波 攝  

“小龍蝦學(xué)院”首批畢業(yè)生已“售罄” 舌尖美食撬動(dòng)千億元市場(chǎng)

【環(huán)球網(wǎng) 記者 陳超】春暖花開三月天，又到了愛美人士“逼”自己瘦身的好季節(jié)。愛美人士開始了減肥計(jì)劃，吃貨們則開始關(guān)注起夏日美食。近日，“湖北一高校首批小龍蝦方向?qū)I(yè)的準(zhǔn)畢業(yè)生被預(yù)定一空”的消息在網(wǎng)上熱傳，挑逗的不僅是吃貨們的味蕾，還有廣大網(wǎng)友們的神經(jīng)。

據(jù)了解，3月10日下午，首批小龍蝦方向?qū)I(yè)的準(zhǔn)畢業(yè)生在大二下半學(xué)期基本都已進(jìn)入實(shí)習(xí)期，還未正式畢業(yè)已被預(yù)定一空，平均月薪超過萬元。在其背后，是一個(gè)尚未完全開發(fā)的小龍蝦市場(chǎng)。

下得了廚房做得了營(yíng)銷

由于學(xué)院下設(shè)小龍蝦方向的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、餐飲管理和市場(chǎng)營(yíng)銷專業(yè)，致力于培養(yǎng)小龍蝦行業(yè)人才，湖北省江漢藝術(shù)職業(yè)學(xué)院被網(wǎng)友戲稱為“小龍蝦學(xué)院”。據(jù)該校工作人員介紹，前述3個(gè)小龍蝦相關(guān)專業(yè)學(xué)期均為3年。其中，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生主要在后廚做大廚，薪資相對(duì)高一點(diǎn)。餐飲管理和市場(chǎng)營(yíng)銷的學(xué)生，主要負(fù)責(zé)店面管理和銷售業(yè)務(wù)，做的是店長(zhǎng)或者經(jīng)理。

該工作人員告訴環(huán)球網(wǎng)財(cái)經(jīng)，學(xué)生們?cè)谕瓿扇空n程并考試合格后，由江漢藝術(shù)職業(yè)學(xué)院頒發(fā)普通?？飘厴I(yè)證書。學(xué)生參加職業(yè)資格和技能認(rèn)定考試，合格者頒發(fā)相應(yīng)的職業(yè)資格證書和技能等級(jí)證書。學(xué)生入學(xué)簽訂“就業(yè)三方協(xié)議”(用人單位、學(xué)生、學(xué)校)，畢業(yè)時(shí)由潛江市龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展局、潛江市蝦府餐飲管理公司、潛江市楠鼎眾創(chuàng)空間服務(wù)公司按“潛江龍蝦萬師千店工程”工作要求及協(xié)議妥善安置工作。

湖北潛江市有著“中國(guó)小龍蝦之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，這里也前瞻性地設(shè)立了中國(guó)小龍蝦交易中心。據(jù)該交易中心一位工作人員表示，按照目前的小龍蝦烹飪行業(yè)的收入行情，具有3年工作經(jīng)驗(yàn)的廚師月薪高達(dá)3萬元至5萬元人民幣。

不過，“小龍蝦學(xué)院”目前僅面向湖北戶籍的應(yīng)往屆中職畢業(yè)生和往屆高中畢業(yè)生進(jìn)行招生，且年齡須在40周歲以內(nèi)。

中國(guó)教育科學(xué)研究院研究員儲(chǔ)朝暉認(rèn)為，像“小龍蝦”這類職業(yè)教育在專業(yè)設(shè)置和培養(yǎng)過程中，要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)，必須遵守兩條剛性原則：一是要尊重市場(chǎng)，有什么樣的市場(chǎng)需求就培養(yǎng)什么方向的學(xué)生；二是要尊重專業(yè)，專業(yè)設(shè)置不能無限向下窄化細(xì)化，也不能針對(duì)某個(gè)具體工作對(duì)象設(shè)置專業(yè)。

“麻小”市場(chǎng)潛力巨大

近年來，小龍蝦特色餐飲如同雨后春筍般冒出，各地形成了一大批知名小龍蝦菜品和餐飲品牌。如江蘇盱眙的“十三香龍蝦”、南京的“金陵鮮韻”系列、湖南南縣的“冰鎮(zhèn)湯料蝦”、湖北潛江的“油燜大蝦”等品牌。

由于居民消費(fèi)熱情持續(xù)高漲，從路邊攤位到高檔酒店，從網(wǎng)上外賣到家庭廚房，小龍蝦將繼續(xù)在消費(fèi)市場(chǎng)“攻城拔寨”。大量商家涌入小龍蝦餐飲市場(chǎng)，除從事小龍蝦專營(yíng)店外，還紛紛做起小龍蝦兼營(yíng)，如必勝客、肯德基分別推出了小龍蝦披薩、小龍蝦帕尼尼等產(chǎn)品。2018年，10萬只小龍蝦從武漢搭乘鐵路運(yùn)抵莫斯科，“征戰(zhàn)”世界杯。

日本《日經(jīng)亞洲評(píng)論》于2018年11月發(fā)表的文章稱，中國(guó)城市“千禧一代”對(duì)新潮流和新口味有強(qiáng)烈的興趣，他們通過食品網(wǎng)站和社交媒體以驚人的速度傳播關(guān)于小龍蝦菜肴的各種信息。

2018年世界杯期間，阿里巴巴旗下餐飲配送平臺(tái)每場(chǎng)比賽期間完成近300萬單外賣配送；而美團(tuán)點(diǎn)評(píng)在世界杯期間共賣出約6450萬只小龍蝦。據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的大數(shù)據(jù)顯示，在互聯(lián)網(wǎng)餐飲市場(chǎng)上最受喜愛菜品TOP10榜單中，小龍蝦名列其中，約占了銷售總額的4%。官方數(shù)據(jù)顯示，2017年中國(guó)的小龍蝦產(chǎn)量達(dá)到100萬噸，經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值突破2600億元。

不僅國(guó)內(nèi)在養(yǎng)小龍蝦，國(guó)外也在養(yǎng)。據(jù)《環(huán)球時(shí)報(bào)》報(bào)道，因?yàn)槿敻?、水藻等植物豐富，埃及尼羅河成為小龍蝦的理想棲息地之一。目前，不僅開羅當(dāng)?shù)厝A人餐廳紛紛將麻辣小龍蝦作為招牌菜，國(guó)內(nèi)一些主打小龍蝦的餐館也從埃及采購?！坝浾呷涨霸诋?dāng)?shù)丶覙犯Ｙ徫飼r(shí)還驚奇地發(fā)現(xiàn)，小龍蝦第一次正式進(jìn)入埃及商超，價(jià)格為50埃鎊(約合人民幣19元)一斤?！眻?bào)道稱。

成長(zhǎng)中的消費(fèi)市場(chǎng)

《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2017)》顯示，2007年中國(guó)國(guó)內(nèi)小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量為26.55萬噸，2017年猛增至100萬噸(含捕撈產(chǎn)量)，10年間約翻3.77倍。小龍蝦經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值2017年突破2600億元(未包括港、澳、臺(tái))，僅小龍蝦流通經(jīng)紀(jì)人就大約10萬人。

報(bào)告分析指出，由于小龍蝦自帶的社交屬性，以及集中供應(yīng)季與夜市旺盛期重合的特點(diǎn)，以小龍蝦為主題的品牌餐飲店和夜宵大排檔等消費(fèi)場(chǎng)景將持續(xù)火爆。隨著消費(fèi)習(xí)慣的蔓延和市場(chǎng)影響的不斷擴(kuò)大，西南、西北、東北等地區(qū)小龍蝦的消費(fèi)熱度也將不斷提升。

從消費(fèi)者年齡結(jié)構(gòu)看，小龍蝦的消費(fèi)受眾以20-39歲的年輕群體為主，50歲以上消費(fèi)群體和19歲以下消費(fèi)群體占比相對(duì)較少。其中，外賣小龍蝦則以80后、90后為主流消費(fèi)群?？梢灶A(yù)計(jì)，未來一段時(shí)間內(nèi)，小龍蝦仍然會(huì)是網(wǎng)紅美食。

不過小龍蝦產(chǎn)業(yè)有其局限性。小龍蝦供給季節(jié)性明顯，季節(jié)性供需矛盾十分突出，在盛夏時(shí)節(jié)受到歡迎度最高。北京某些主打小龍蝦菜肴的餐廳外，都能看到食客排起的長(zhǎng)隊(duì)。饑餓的食客正等著品嘗最新潮的美食：用辣椒、大蒜等調(diào)料烹制的麻辣小龍蝦，搭配上冰鎮(zhèn)飲品，幸福值滿滿。

但報(bào)告分析指出，小龍蝦加工比例低，與小龍蝦產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展不相匹配。加工企業(yè)少，普遍規(guī)模小，精深加工技術(shù)和工藝落后，小龍蝦綜合利用不夠，附加值開發(fā)不充分。加工品牌不響，加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)趨同，市場(chǎng)認(rèn)可度不高。

價(jià)格維持高位是小龍蝦需要面對(duì)的挑戰(zhàn)。受小龍蝦苗種供應(yīng)限制，苗種供給量少，價(jià)格高，此外養(yǎng)殖投入成本、土地成本和人工成本增加。成本“地板”的高抬、市場(chǎng)的“擴(kuò)容”、消費(fèi)的拉動(dòng)將倒逼小龍蝦價(jià)格持續(xù)在高位運(yùn)行。

業(yè)內(nèi)專家指出，龍蝦產(chǎn)業(yè)組織化、集約化程度不高，粗放式養(yǎng)殖、小規(guī)模養(yǎng)殖仍是主流，缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)限制了產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和產(chǎn)業(yè)化水平以及抗風(fēng)險(xiǎn)能力。行業(yè)協(xié)會(huì)、大型合作社、龍頭企業(yè)等組織培育不充分，數(shù)量少，組織示范引領(lǐng)作用發(fā)揮不夠明顯?！梆B(yǎng)、加、銷”一體化經(jīng)營(yíng)主體培育力度還應(yīng)加大，一二三產(chǎn)業(yè)融合度有待提高。