初春韭 疏肝氣

韭菜炒河蝦紫菜包 廣州日報全媒體記者高敏華攝

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩、高敏華

民間有句俗話“一月蔥，二月韭”，指的是農(nóng)歷二月里生長的韭菜；潮汕地區(qū)那句“正月仔婿，二月韭菜”也說明初春是吃韭菜的好時節(jié)，農(nóng)歷二月的韭菜當然不容錯過。這個時節(jié)，韭菜鮮嫩可口、吃來無渣。在中醫(yī)看來，韭菜性溫，可以補益腎氣。春天人的脾胃消化能力較差，韭菜正好能增強脾胃之氣，疏導肝氣。

韭菜炒河蝦紫菜包

初春吃韭菜，既補腎溫陽，又益肝健胃，可謂應景；清明前后，河蝦剛剛上市，最為爽甜肥美，順德保利假日酒店錦云樓中餐廳的大廚將這兩款食材同時融入一道菜，怎一個鮮字了得。

這道菜的制作方法非常簡單，在家也可以做。先把新鮮韭菜切斷，香菇、馬蹄切成粒狀，河蝦剝殼，肥瘦均勻的叉燒切粒備用。接著起鍋，將河蝦與叉燒一起翻炒，爆出香味，放入韭菜、香菇和馬蹄粒，一起炒。上盤后撒上松果仁，滿盤清香。最后拿一片鹽烤紫菜，包上餡料，放入口中，鮮香爽口，層次感豐富，鮮美異常。

明前春韭菜魚餅

魚餅受到很多順德人的喜愛，制作它一定要選取順德本地的鯪魚。美食家蔡珠兒說，鯪魚是“粵人偏嗜之物”，“食味比之咸水魚石斑之類海鮮，有過之而無不及”。

這款明前春韭菜魚餅，順德保利假日酒店錦云樓中餐廳的大廚用順德地道的制魚之法烹制，將鯪魚刮肉成泥，再經(jīng)廚師反復揉搓錘打至少20分鐘，制成爽口彈牙又完全保留魚鮮的魚滑，之后拌入新鮮韭菜粒，煎至兩面金黃，吃上一口，甘香充滿口腔。

韭菜柯飯

在客村TIT產(chǎn)業(yè)園里的私房菜館“老厝”里，韭菜化作一股香氣，鉆入米飯粒，將白花花的米染成了綠色。食客吃到韭菜的味道，卻不見其菜，直呼這道“韭菜柯飯”有創(chuàng)意。

品嘗一口飯，韭菜的香氣就這么幽幽地飄入鼻子里。出品總監(jiān)兼總廚黃進賢稱，這韭菜選用的是潮汕品種，潮汕地區(qū)的韭菜種植于沙地中，韭白部分比一般韭菜長，眾所周知，這是韭菜最滋味之處。到店的韭菜，用鹽巴稍微拌一拌，清洗干凈，之后榨汁，加入米飯中炒，再配搭上河蝦肉以及魚露。

魚露是潮汕人常用的調(diào)味品，而“柯飯”即是潮汕人的燜飯，他們會在飯中加入各種食材，米飯追求干香。