受訪專家：中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授 羅永康

上海海洋大學食品學院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任 陳

日前，刊登在美國《內(nèi)科學雜志》上的一項新研究，讓喜歡吃魚的朋友們歡欣鼓舞。因為研究發(fā)現(xiàn)，多吃魚，尤其是富含歐米伽3脂肪酸的魚，有助于降低死亡風險。

吃魚降低死亡風險

這項研究由浙江大學醫(yī)學院焦晶晶等人完成，研究人員分析了美國國立癌癥研究所對24萬男性和18萬女性、為期16年的隨訪數(shù)據(jù)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，吃魚最多的男性（超過30.03克/天）與吃魚最少的男性（少于6.25克/天）相比，死亡風險降低9%。具體來說，慢性肝病、呼吸系統(tǒng)疾病、心血管病和癌癥的死亡風險分別降低37%、20%、10%和6%。在女性中，吃魚最多者（大于25.37克/天）與吃魚最少者（少于4.61克/天）相比，死亡風險降低8%，阿爾茨海默癥和心血管病死亡風險分別降低38%和10%。

美國心臟協(xié)會今年5月發(fā)布聲明：為了降低冠心病、缺血性腦卒中、猝死等疾病的發(fā)生風險，建議人們每周吃1~2次富含歐米伽3脂肪酸的海魚。浙江大學醫(yī)學院這項最新研究給美國心臟協(xié)會的聲明提供了更確鑿的證據(jù)。

遺憾的是，大多數(shù)國人吃魚并不多。隨著收入水平的提高，雖然我國居民水產(chǎn)品消費量在呈上升趨勢，但國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2015年中國農(nóng)村居民人均水產(chǎn)品消費量僅為7.2千克，城鎮(zhèn)居民人均消費量是14.7千克。而《中國居民膳食指南2016》推薦，每人每天應攝入40~75克水產(chǎn)品，若以年計算應為14.6~27.3千克。可見，哪怕是城鎮(zhèn)居民，水產(chǎn)品攝入量也只是剛過最低標準。

上海海洋大學食品學院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝教授告訴《生命時報》記者，我國幅員遼闊，不同地區(qū)居民吃魚情況存在差別。沿海地區(qū)吃魚相對較多，偏愛海魚；內(nèi)陸地區(qū)吃魚較少，青睞淡水魚。過去，由于地理和環(huán)境限制，人們只能“靠山吃山，靠海吃?！?，內(nèi)陸地區(qū)很難吃上海魚。但隨著交通和物流的發(fā)展，生鮮產(chǎn)品運輸十分便捷，內(nèi)陸市場已經(jīng)不缺海魚了，只是人們的營養(yǎng)意識和消費偏好還有待升級。

魚油代替不了魚肉

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授羅永康表示，魚肉是人類膳食的重要組成部分，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)，與健康密切相關。經(jīng)過嚴格分析，吃魚的四個好處最為確切。

保護心血管。由于魚肉含有大量不飽和脂肪酸，比如歐米伽3脂肪酸，可降低炎癥反應，穩(wěn)定易損斑塊，改善動脈粥樣硬化進程，降低患心血管病的風險。

預防腦卒中。研究發(fā)現(xiàn)，魚和歐米伽3脂肪酸的攝入量，與缺血性腦卒中死亡率呈負關聯(lián)，原因是它們也許能減少血小板的聚集。

降低癡呆風險。魚肉含有的歐米伽3脂肪酸，可通過多種途徑降低癡呆及認知障礙的發(fā)病風險，還能對阿爾茨海默癥患者的神經(jīng)退行性癥狀起到改善作用。

維護視力。研究顯示，增加魚肉攝入可能降低老年黃斑變性的發(fā)病風險，原因是歐米伽3脂肪酸可防止老年黃斑變性的可能致病因素，比如氧化損傷、炎癥等。

市場上，很多魚油類保健品也在宣傳上述益處。對此，羅永康提醒，吃魚對健康的作用比吃魚油更好，因為除了魚油外，魚肉還富含其他營養(yǎng)成分。比如，研究顯示，魚肉所含300毫克DHA的功效，和魚油中600毫克的DHA相當，可能是因為魚肉中的DHA與其他營養(yǎng)成分發(fā)生協(xié)同作用，功效被增強。因此，一般來說，吃魚就能補充所需營養(yǎng)，不必再吃魚油。長期過量補充魚油，反而可能造成牙齦出血、血液不易凝固等問題。

炸魚不如不吃

吃魚雖好，卻有一些注意事項，否則可能增加患病風險。浙江大學醫(yī)學院的研究中提到，吃魚必須注意烹調(diào)方式。對男性來說，吃油炸魚不能獲得健康益處；對女性來說，吃油炸魚不僅不能獲益，還會增加總死亡風險。這是因為炸魚增加了魚肉的熱量，且在油炸過程中會產(chǎn)生反式脂肪酸，這些都會抵消歐米伽3脂肪酸帶來的益處。陳舜勝表示，魚肉最好的烹飪方式是清蒸，不僅味道鮮美，還能最大限度地保留營養(yǎng)成分，歐米伽3脂肪酸不易被氧化。

魚類受生活水域環(huán)境的影響，可通過食物鏈的生物積累和生物放大作用，將重金屬積聚在體內(nèi)。比如，汞污染水域后，可通過微生物的作用在魚類體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榧谆?。魚類吸收甲基汞的效率極高，清除速度卻很慢，其體內(nèi)的甲基汞大部分都蓄積在魚肉中。對人類而言，食用這些甲基汞含量過高的魚類，將對健康產(chǎn)生不利影響。陳舜勝表示，淡水魚易受到土壤中農(nóng)藥、化肥的污染，相對而言，海水魚更安全些。羅永康補充說，海水魚又分為深海魚和淺海魚，建議多吃深海魚。深海魚所含歐米伽3脂肪酸更多，比如金槍魚、三文魚、沙丁魚等。

挑魚也有學問。羅永康建議，質(zhì)量優(yōu)良的活魚通常行動敏捷，可立背游動，體表會有一層清潔透亮的黏液。新鮮的魚眼球飽滿凸出，角膜透明清亮，眼腔沒有血絲。