在人類對(duì)食品調(diào)味的需求中，鹽可以說是百味之首。但大部分現(xiàn)代人都知道，來自世界衛(wèi)生組織的健康建議是，每人每天食鹽攝入量不要超過5克。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的建議是，健康人一天食鹽攝入量不要超過10克。

“限鹽”是根據(jù)科學(xué)研究得出的結(jié)論，原因是人體對(duì)鹽的攝入和排泄必須達(dá)到平衡，或者說鹽對(duì)人體來說必須達(dá)到收支相抵。但一些研究者認(rèn)為，限鹽只對(duì)高血壓患者有益，健康人群限鹽并無意義，甚至有害健康。

人的身體為何需要鹽

多學(xué)科的研究給出了人有鹽才能生存的解釋，雖然這些解釋多是一些假說和根據(jù)科學(xué)結(jié)果推導(dǎo)的結(jié)論和分析，但是也具有說服力。其中，最具說服力的是，生命是從海洋演化而來，人類同樣如此，這體現(xiàn)為人的汗水、淚水和海水中的鹽和其他成分比較相似，因此維持生命必須要有鹽。

以鹽為基礎(chǔ)的生命活動(dòng)體現(xiàn)在多個(gè)方面。首先是通過鹽中的鈉離子維持細(xì)胞外液的滲透壓，從而調(diào)節(jié)人體對(duì)水的需求。如果細(xì)胞外液中的鹽過多，細(xì)胞外液的滲透壓會(huì)增高，把細(xì)胞內(nèi)的水吸出去，然后刺激神經(jīng)，讓人感到口渴并喝水補(bǔ)充水分；反之，則需要通過出汗、排尿等途徑排出多余的水，以維持細(xì)胞外液的滲透壓平衡。

其次，鹽中的鈉離子作為一種神經(jīng)遞質(zhì)與其他神經(jīng)遞質(zhì)可以維持和促進(jìn)神經(jīng)和肌肉的興奮，體現(xiàn)為民間所說的“不吃鹽，沒力氣”。神經(jīng)系統(tǒng)的傳導(dǎo)過程是一個(gè)生化反應(yīng)和生物電流的過程。簡(jiǎn)單來說，鈉離子、鉀離子等能提高神經(jīng)、肌肉的興奮性，鈣離子、鎂離子等則能降低神經(jīng)、肌肉的興奮性。

此外，鹽也能調(diào)節(jié)酸堿平衡，參與胃酸的形成，促使消化液的分泌，增進(jìn)食欲。同時(shí)，它還能維持胃蛋白酶作用所必需的酸堿度，保持體液的正常循環(huán)。因此，機(jī)體缺鹽會(huì)引起肌肉痙攣、頭痛、惡心、全身無力等癥狀，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)導(dǎo)致心臟衰竭而死亡。

世界衛(wèi)生組織推薦每人每天食鹽攝入量不要超過5克，根據(jù)何在？因?yàn)橛行┤苏J(rèn)為，既然人天生就需要鹽，而且人體也有攝鹽和排鹽的機(jī)制，何必要限鹽呢？

世界衛(wèi)生組織提出應(yīng)當(dāng)干預(yù)現(xiàn)代人的鹽攝入量，主要有兩個(gè)原因。一是按照人類生存演化的歷史，大多數(shù)人類已經(jīng)可以飽食，飽食趨生美食，美食產(chǎn)生調(diào)味，調(diào)味需要食鹽。食鹽便由最初滿足人體機(jī)能上的需要，變?yōu)橹饕獫M足人們口味上的需要。也就是說，鹽的主要功能除了生理需求外，還增加了調(diào)味的功能，不必要的鹽攝入量也增加了許多，所以現(xiàn)代人需要限制鹽的攝入。

二是盡管人體有自動(dòng)調(diào)節(jié)鹽量的機(jī)制，但主要是通過腎的排泄完成的，如果鹽攝入過多，長(zhǎng)此以往會(huì)加重腎的負(fù)擔(dān)并影響腎排泄功能。當(dāng)腎功能變差時(shí)，造成水鈉潴留，血管壁敏感性增加，容易痙攣收縮，會(huì)產(chǎn)生高血壓和心血管病。一個(gè)被廣泛引用的最早證據(jù)是，1953年美國(guó)研究人員梅涅利將含有較平時(shí)高出20倍至30倍的高濃度食鹽的飲食喂食10只小白鼠，其中4只出現(xiàn)了高血壓。后來許多研究證明了高鹽飲食的確有升高血壓的危險(xiǎn)。所以，需要主動(dòng)通過飲食平衡來調(diào)節(jié)鹽的平衡。

鹽攝入量為何有推薦值

世界衛(wèi)生組織的調(diào)查顯示，如今全球1/3的人口鹽攝入量超標(biāo)。中國(guó)的調(diào)查表明，北方地區(qū)的人食鹽攝入量少的地方為人均15至16克/日，多的地方甚至超過20克/日；南方地區(qū)的人口味稍淡，但人均食鹽攝入量也達(dá)到12克/日，明顯超過了世界衛(wèi)生組織的推薦量。

健康人群限鹽意義不大？

然而，也有相當(dāng)多的研究結(jié)果反駁世界衛(wèi)生組織限制食鹽的建議，甚至認(rèn)為限制鹽的攝入反而有害，這同樣是基于科學(xué)研究得出的結(jié)論。

2016年5月20日，一個(gè)規(guī)模較大并具有較強(qiáng)說服力的研究結(jié)果在線發(fā)表于英國(guó)《柳葉刀》雜志。研究人員對(duì)全球4項(xiàng)前瞻性研究中49個(gè)國(guó)家133118例受試者進(jìn)行評(píng)估研究，這些人中高血壓（組）有63559例，非高血壓（組）69559例，中位年齡55歲，受試者均接受24小時(shí)尿鈉評(píng)估，中位隨訪4.2年。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鈉鹽攝入過少（尿鈉排泄＜3克/日）增加高血壓及非高血壓人群的全因死亡及心血管事件發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，鈉鹽攝入過多（尿鈉排泄≥7克/日）只增加高血壓患者的心血管病風(fēng)險(xiǎn)，但不影響健康人群。

簡(jiǎn)單來說，尿鈉與死亡和心血管事件風(fēng)險(xiǎn)呈U型曲線，即鹽的過高和過低攝入都與心血管風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)，但是高血壓患者才是限鹽的理想人群。在《柳葉刀》雜志發(fā)表這項(xiàng)研究結(jié)果前，其他一些媒體如《美國(guó)高血壓雜志》也發(fā)表過類似的研究結(jié)果。

這些研究都表明，限鹽對(duì)患心血管病的人有很大益處，但對(duì)于健康人來說意義并不大，如果對(duì)健康人限鹽反而會(huì)造成不良后果。

高血壓患者少吃鹽肯定有益

盡管對(duì)于限鹽與否有不同的研究結(jié)果和看法，但是過多攝入食鹽有害健康的研究結(jié)果還是源源不斷。

歸納現(xiàn)有的研究結(jié)果，食鹽攝入過多與多種疾病和健康損害有關(guān)。高鹽飲食影響大腦認(rèn)知功能；影響免疫系統(tǒng)；促進(jìn)肥胖；導(dǎo)致細(xì)胞炎癥；增加糖尿病、骨質(zhì)疏松和心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；誘發(fā)呼吸道炎癥以及癌癥，比如，食鹽中的高滲透液會(huì)破壞胃黏膜，一些腌菜、鹽漬食品中所含的亞硝酸鹽在胃酸和細(xì)菌作用下會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢?，?dǎo)致胃癌。

其中，高鹽飲食影響認(rèn)知和免疫系統(tǒng)是一個(gè)新的研究發(fā)現(xiàn)。2018年初，美國(guó)康奈爾醫(yī)學(xué)院的科斯坦蒂諾·亞代科拉團(tuán)隊(duì)在英國(guó)《自然·神經(jīng)科學(xué)》雜志發(fā)表的一項(xiàng)小鼠研究結(jié)果顯示，高鹽飲食會(huì)影響小鼠大腦健康，這是通過導(dǎo)致腸道免疫系統(tǒng)發(fā)生變化而引發(fā)的認(rèn)知功能缺陷。也就是說，小鼠的認(rèn)知功能下降是免疫系統(tǒng)從腸道向大腦發(fā)出信號(hào)的結(jié)果。

不過，上面的研究是針對(duì)動(dòng)物的試驗(yàn)。現(xiàn)在可以明確的是，每人每天平均攝入食鹽超過12克以上基本可以斷定為過量攝入食鹽或高鹽飲食，但在12克以下，到底多少才是合理的標(biāo)準(zhǔn)卻存在爭(zhēng)議。顯然，這還需要更多的研究結(jié)果來確認(rèn)。

目前來看，世界衛(wèi)生組織的鹽攝入推薦值是可行的。即便還存在爭(zhēng)論，對(duì)于高血壓患者來說，少攝入些鹽對(duì)健康更有好處。