時(shí)下，隨著健康意識(shí)的提升，很多人開始跟廣東人學(xué)習(xí)煲湯養(yǎng)生；川菜和麻辣火鍋的流行則讓吃辣的人群越來越多。可是，煲湯操作不當(dāng)，非但不能養(yǎng)生，還可能傷身；食辣一時(shí)爽，但并非人人都適合。本期，我跟大家聊聊煲湯吃辣的那些事。

廣東人愛喝湯跟當(dāng)?shù)貧夂驖駸嵊嘘P(guān)，自古“粵人篤信湯可清熱祛濕”，雖然這一說法并無科學(xué)理論支撐，但無疑造就了廣東人特殊的飲食文化——愛喝湯、愛煲湯。廣東民間提倡煲湯要“煲三燉四”，即煲湯3個(gè)小時(shí)，隔水燉湯要4個(gè)小時(shí)。

這樣做并不科學(xué)，由于燉煮時(shí)間過長(zhǎng)，肉湯和魚湯中嘌呤、脂肪含量高，易引發(fā)高血壓、痛風(fēng)、慢性腎病等疾病。燉湯中如果加入綠色蔬菜，燉煮太久會(huì)使其中的營(yíng)養(yǎng)素流失，而湯中鉀和草酸鹽含量都會(huì)增高，慢性腎病患者喝了會(huì)增加腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。

受到藥食同源觀念的影響，很多人煲湯時(shí)會(huì)加入一些中藥。但不同的中藥特點(diǎn)各不相同，每個(gè)人的身體狀況也千差萬(wàn)別。因此，不建議大家煲湯時(shí)加中藥，以免適得其反。廣東人將煲過湯的食材稱為“湯渣”，認(rèn)為慢火細(xì)燉后雞鴨魚肉等食材本身不再具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其精華都已經(jīng)融入湯中，因此將湯渣扔掉。事實(shí)上，湯里的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)很少，綜合起來不到肉里的1/10。

四川、湖南、湖北、貴州、云南等地區(qū)潮濕多雨，因此當(dāng)?shù)厝损B(yǎng)成了吃辣的習(xí)慣。但吃辣并不適合所有人，以下3類人群尤其要注意。一是吃辣后身體反應(yīng)過于強(qiáng)烈的人。有些人吃辣后口舌部會(huì)出現(xiàn)劇烈反應(yīng)，比如嘴唇或舌頭腫脹、顏色變紅、略微疼痛等，還有的人吃完辣會(huì)大汗淋漓。這些反應(yīng)說明自己對(duì)辣椒的耐受力有限，應(yīng)該少吃。二是有胃腸道疾病的人。辣椒素是辣椒的辣味來源，人體的消化道內(nèi)分布著大量辣椒素受體，辣椒進(jìn)入胃腸道，辣椒素受體會(huì)被激活，進(jìn)而刺激胃腸道進(jìn)行不規(guī)律蠕動(dòng)。對(duì)于有胃腸道疾病的人來說，吃辣會(huì)使食物在腸道內(nèi)停留時(shí)間變短，從而引起腹瀉、腹痛等癥狀。三是嗓子不舒服的人。辣椒會(huì)刺激咽喉、口腔等部位的黏膜，加重疼痛，如果得了急性咽喉炎、會(huì)厭炎、扁桃體炎、口腔潰瘍等，也不應(yīng)吃辣。（中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 劉 靜）