大家在吃魚的時(shí)候，往往有兩種顧慮：買魚要買新鮮的活魚，超市里的海魚都是冷凍狀態(tài)的，不新鮮、沒(méi)營(yíng)養(yǎng)、不能吃；還有一個(gè)可怕的事，比吃了不新鮮的冰凍海魚更可怕，就是生魚片有寄生蟲，此類媒體報(bào)道非常多，不得不信。

這兩種顧慮有一定的道理，但是也不全然正確。

⊙⊙深海魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，富含 ω-3 脂肪酸

吃魚好處多。第一，魚肉富含蛋白質(zhì)且含有種類比較全面的氨基酸，容易被人體吸收。第二，魚肉的脂肪含量只有等量豬肉的一半，脂肪少。第三，魚肉中含有不飽和脂肪酸，對(duì)調(diào)節(jié)血脂和預(yù)防心腦血管疾病有利。

提倡大家多吃深海魚。與同等質(zhì)量的淡水魚相比，往往深海魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。深海魚含有比較豐富的ω-3 脂肪酸，ω-3 脂肪酸比植物油中所含的ω- 6 脂肪酸，在調(diào)節(jié)血脂、降低炎性反應(yīng)方面的作用更好，對(duì)預(yù)防老年癡呆也有助益。

⊙⊙生魚片沒(méi)有那么可怕，偶爾嘗鮮沒(méi)問(wèn)題

不愛(ài)生魚片的人對(duì)它難以接受，愛(ài)的人卻對(duì)它難以自拔。愛(ài)吃的人認(rèn)為，生吃最能享受魚的鮮美，生吃營(yíng)養(yǎng)流失最少。

并不反對(duì)人們吃生魚片，只是不鼓勵(lì)多吃生魚片。生魚片能不能吃關(guān)鍵在于有沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的殺菌殺蟲處理。合理的處理方式是針對(duì)魚類寄生蟲的有效防御手段，目前比較科學(xué)可靠的方法是急速冷凍。所以，生魚片能吃，前提是要看魚肉有沒(méi)有經(jīng)過(guò)有效處理。

日本人經(jīng)常吃生魚片，生魚片已經(jīng)成為日本料理文化中的一個(gè)標(biāo)志。

日本料理中的生魚片一般都是海魚，經(jīng)科學(xué)調(diào)查，淡水魚中的寄生蟲感染率非常高，可高達(dá)60%，甚至更多，海魚相對(duì)安全；生魚片原料要選養(yǎng)殖的深海魚，不要迷信打著“野生”標(biāo)簽的野生深海魚，野生深海魚的寄生蟲感染也很高。

⊙ ⊙急速冷凍處理的深海魚和生魚片，營(yíng)養(yǎng)流失少、比較安全

人們對(duì)海魚最大的誤解，在于市面上的海魚都是冷凍的、沒(méi)有鮮活的。

海魚長(zhǎng)期生活在海水里，一旦被捕出水，由于外界壓力的突然變化，魚鰾會(huì)膨大爆裂，很快就死掉。但是，以現(xiàn)在的技術(shù)，海魚在捕撈的時(shí)候就隨船急速冷凍了，大部分海魚冷凍的時(shí)候可能還是活的。海魚在冰凍狀態(tài)下?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失相對(duì)不是很多，口感影響也不大。所以“凍魚不新鮮”是一個(gè)技術(shù)可以彌補(bǔ)的問(wèn)題，不必過(guò)于糾結(jié)。

說(shuō)完新鮮的問(wèn)題，再說(shuō)說(shuō)寄生蟲的問(wèn)題。通常對(duì)食物進(jìn)行高溫加熱，是殺菌和殺寄生蟲的最好方法。但對(duì)于生魚片，急速冷凍是消滅寄生蟲最有效的辦法。急速冷凍是把魚在零下20攝氏度以下冷凍七天，或在零下35攝氏度以下冷凍15個(gè)小時(shí)，是殺死寄生蟲及其幼蟲和蟲卵的一個(gè)非常有效的手段，能有效防御寄生蟲感染風(fēng)險(xiǎn)，又不過(guò)多地?fù)p害肉質(zhì)口感。日料店里令人贊不絕口的生魚片，很多都是冷凍后再解凍的。

⊙ ⊙挑選新鮮海魚的方法

海魚雖然采用急速冷凍技術(shù)保留了新鮮口味和營(yíng)養(yǎng)成分，殺滅了細(xì)菌，但在長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸和售賣過(guò)程中，難免出現(xiàn)一些問(wèn)題。買魚的時(shí)候還是要了解一些挑選方法，以便做出最好的選擇。

看魚嘴。新鮮魚的魚嘴緊閉，口內(nèi)干凈沒(méi)有污物；新鮮度差的魚由于黏蛋白分解，會(huì)糊嘴。

看魚鰓。新鮮魚的魚鰓蓋緊閉，呈鮮紅色，干凈，無(wú)黏液、無(wú)臭味；新鮮度差的魚則鰓蓋松開(kāi)，色澤呈暗灰色。

看魚眼。新鮮魚的眼睛微凸、明亮、無(wú)白蒙，眼珠黑白分明；新鮮度差的魚則黑眼珠發(fā)渾，有白蒙、眼珠下榻或瞎眼。

看魚體。新鮮魚的魚體表面沒(méi)有黏液，清潔、透明，略有腥味，肉質(zhì)發(fā)硬、結(jié)實(shí)、有彈性，骨肉不分離，放入水中不沉，魚肚充實(shí)完整，鱗片緊附魚體，不易脫落；新鮮度差的魚則魚體沒(méi)有光澤，黏液多，有較濃的腥臭味，魚體變軟，肉質(zhì)松而無(wú)彈性。

膳食建議

魚類最好的烹飪方式和最佳食用部位

清蒸是做魚的最佳烹飪方法。清蒸可以最大限度保留魚中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)可以最大限度減少油脂的攝入、做出魚肉的鮮味兒。做魚不提倡油炸和油煎的方法，煎魚的油經(jīng)過(guò)高溫加熱后，會(huì)產(chǎn)生大量反式脂肪酸，對(duì)心臟有害無(wú)益。

魚頭容易“藏污納垢”，不建議多食。魚頭沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)，首先，魚頭相對(duì)于魚身，膽固醇含量高，還有一些飽和脂肪。另外，魚鰓周圍的嫩肉是有毒物質(zhì)、臟東西容易蓄積的部位。所以剁椒魚頭雖然是耳熟能詳?shù)拿耍牢?，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般。

魚肚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感俱佳。魚肚上沒(méi)有小刺，肉質(zhì)滑嫩，雖然脂肪多點(diǎn)，但不用顧慮，相比于豬肉脂肪，人們多攝入一點(diǎn)魚肉脂肪反而有好處。

摘自科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社《吃的誤區(qū)》，作者于康