國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師 牛國(guó)平

殺魚(yú)：剖腹后入冷水 以草魚(yú)為例：先將鮮活的草魚(yú)剖腹，趁其活時(shí)放入冷水之中，任其自由游動(dòng)，讓其體內(nèi)血水排出，等水染成紅色時(shí)，可視情況換水一兩次，讓血水充分排出，把腥味降到最小。然后再把魚(yú)拿出來(lái)刮鱗、去鰓、去內(nèi)臟，漂洗干凈后腌味備用。

腌魚(yú)：浸泡好過(guò)搓抹 把洗凈的魚(yú)用干潔毛巾揩干內(nèi)外水分，放入盆內(nèi)并加少量鹽、料酒、老姜、大蔥等。傳統(tǒng)腌魚(yú)法是將這些腌制料搓抹在魚(yú)身上，如果講究一些，想入味均勻，可采用鹽水或泡菜鹽水浸泡腌制，料酒可換成啤酒更能去腥增香。魚(yú)腌制好以后，再用清水沖洗干凈，徹底洗去表面的腥味，便可根據(jù)成菜要求進(jìn)行烹調(diào)了。