健康飲食，少不了菌菇。蘑菇品種繁多，且有鮮菇、干菇和加工菇類之分，如何買好蘑菇、吃好蘑菇，大家的疑問(wèn)很多，下面一一加以解答。

一問(wèn)：市場(chǎng)上賣的雞腿菇、杏鮑菇顏色很白，是否被“漂白”處理了？

菇類的可食部分主要是菇蓋或菇柄，香菇、口蘑主要吃菇蓋，而雞腿菇、杏鮑菇等主要吃的是菇柄。種類不同，菇的顏色也有差別。香菇菇蓋是黑褐色的，菇柄是灰白色，而雞腿菇的菇柄純白色，杏鮑菇菇蓋是灰色，菇柄是潔白或略微帶點(diǎn)黃色的。

雞腿菇、杏鮑菇呈現(xiàn)白色是正常的，但如果商販為了讓顏色更好看，并且延長(zhǎng)保質(zhì)期，用二氧化硫熏染一些菇類，聞上去不是原本的清香味兒，而是有刺激性的味道。一般來(lái)講，需要警惕的是金針菇，被熏染過(guò)的顏色非常均勻，而且發(fā)亮。

二問(wèn)：干菇和鮮菇哪個(gè)更好？買干菇類，該如何挑選？

市場(chǎng)上的菇類一般分為鮮菇、干菇、瓶裝罐頭菇類，首選鮮菇，干菇隨著水分流失，一些水溶性維生素也隨之流失，加工時(shí)可能會(huì)加些防腐劑、漂白劑等。

干菇一般是烘干或曬干制成，曬干的顏色好點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)變化不大。干香菇的品質(zhì)好壞與鮮菇有直接關(guān)系，好的干香菇個(gè)頭均勻，聞起來(lái)有香菇本身的香味。注意，干菇儲(chǔ)存不當(dāng)容易發(fā)霉長(zhǎng)蟲(chóng)，選購(gòu)時(shí)聞一下是否有霉味。

三問(wèn)：什么樣的才是好香菇？痛風(fēng)患者能吃香菇嗎？

買香菇和口蘑時(shí)先看菇蓋，買菇蓋厚實(shí)，沒(méi)有完全長(zhǎng)開(kāi)的（買雞腿菇、杏鮑菇時(shí)也要看菇蓋，不能長(zhǎng)得太開(kāi)，否則說(shuō)明菇已經(jīng)老了）。不管是香菇還是其他鮮菇類，存放時(shí)間較短，容易變色，如果變色或出現(xiàn)黑斑，就說(shuō)明不新鮮了。

痛風(fēng)病人要少吃香菇等菇類，其嘌呤含量較高。烹飪之前焯一下水，可去掉大量嘌呤。注意，干菇用50℃左右的溫水泡發(fā)更好，水溫太低泡發(fā)效果不理想，水溫太高會(huì)損失香味。

四問(wèn)：瓶裝和罐頭菇類不推薦購(gòu)買？存在哪些健康隱患呢？

這種菇類食用方便，耐儲(chǔ)存，但盡量不要選購(gòu)。菇類原料的品質(zhì)不能保證，就算是用好菇，制作和長(zhǎng)期放置過(guò)程中也會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素流失，而且還得加入防腐劑等食品添加劑。如要購(gòu)買，去大超市買正規(guī)廠家生產(chǎn)的。若發(fā)現(xiàn)浸泡在湯汁中的菇類特別白，湯比較渾濁，打開(kāi)后有刺激性味道，不要購(gòu)買和食用。辛 迪/攝