蒜苗、蒜薹、青蒜、大蒜，這四樣?xùn)|西，聽(tīng)起來(lái)、看起來(lái)好像差別很大，其實(shí)只不過(guò)是大蒜一生的各個(gè)階段而已。

大蒜生長(zhǎng)過(guò)程可以分為萌芽期、幼苗期、鱗芽花芽分化期、蒜薹伸長(zhǎng)期、鱗莖膨大期及休眠期等6個(gè)時(shí)期，這其中蒜苗、青蒜、蒜薹甩尾采收及大蒜，是大蒜生長(zhǎng)的不同階段或者不同部位。

蒜苗是大蒜的細(xì)苗期，即幼年時(shí)期的大蒜植株。采收的蒜苗不包括根與假莖，上端的莖葉能夠一直生長(zhǎng)，可以收完一茬又一茬，割了又長(zhǎng)。由于蒜苗比較鮮嫩，辛辣味比大蒜頭弱，甚至被當(dāng)成一種蔬菜，而不是一種調(diào)味品，被廣泛接受和使用。雖說(shuō)蒜苗辛辣味不重，但畢竟還是蒜，吃得太多了，還是會(huì)覺(jué)得蒜苗和蒜確實(shí)是一家。蒜苗炒肉和肉炒蒜苗，都受歡迎。

青蒜是指大蒜植株處于花芽及鱗芽分化期的整株，包括蒜葉和明顯的假莖，假莖就是我們看到的潔白的蒜頭部分。這個(gè)時(shí)期的大蒜蒜葉纖維尚未老化，可食用，假莖也可以。做菜吃的話，和蒜苗類似，只是植株整體顯得要大，有時(shí)候也被稱為蒜苗。這時(shí)候的植株和大蔥比較類似，可以作為大蔥的替代品，用來(lái)制作青蒜回鍋肉、青蒜炒豆干等菜肴。至于青蒜和蒜苗，我認(rèn)為它們差不多，沒(méi)必要仔細(xì)區(qū)分。

蒜薹，常被誤寫作“蒜苔”，蒜薹好吃但難寫。抽薹大蒜才有蒜薹，大蒜植株成熟以后，抽出的花莖就是蒜薹，分為薹莖和薹苞兩部分。蒜薹在水中焯一下，或者直接切段，都可以做各種涼拌菜，顏色粉白鮮綠，吃起來(lái)爽脆可口，蒜薹炒臘肉很經(jīng)典。白色部分更嫩，蒜薹梢上的綠色部分有點(diǎn)老，炒菜時(shí)可去掉。

大蒜，通常指蒜頭，即大蒜地下鱗莖部分。蒜薹采收之后，大蒜就進(jìn)入鱗莖膨大期，膨大期結(jié)束后，成熟的鱗莖就是蒜頭，采收之后晾曬，以方便儲(chǔ)存。采收后的大蒜會(huì)進(jìn)入生理休眠期，一般能持續(xù)60天。我們買到的大蒜，就是處理休眠期的大蒜。大蒜通常作為配料使用，可做成蒜瓣蒸五花肉、蒜瓣紅燒魚(yú)等，也可以腌制成糖醋蒜等配合其它食物食用。

放在水盤里的大蒜慢慢發(fā)芽，長(zhǎng)出蒜苗，蒜的一生又不慌不忙地展開(kāi)了。(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 朱 毅)