萬(wàn)州烤魚(yú)、黔江雞雜、雙椒農(nóng)家雞、水煮三線(xiàn)肉……這些麻辣火爆、香氣逼人的渝菜，是不是只有在餐館才能吃到？昨日，在重慶舉行的第27屆中國(guó)廚師節(jié)上，重慶烹飪協(xié)會(huì)向市民現(xiàn)場(chǎng)發(fā)布了新書(shū)《經(jīng)典渝菜》，通過(guò)書(shū)中食譜，100余道經(jīng)典渝菜，你在家就可以做。

“該書(shū)作者是名廚潘戀，師從川菜名師陳文利，榮獲中國(guó)烹飪大師卓越成就獎(jiǎng)，中國(guó)烹飪大師金爵獎(jiǎng)，精通川、湘、魯、粵等菜系的烹調(diào)，擅長(zhǎng)冷熱菜制作，尤其對(duì)渝菜的創(chuàng)新研發(fā)別具天賦。”重慶烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。《經(jīng)典渝菜》的食譜來(lái)自于重慶200多名大廚，每一道菜譜的制作秘訣，都有詳細(xì)步驟。“確實(shí)很適合我們老百姓，重慶菜親民?！爆F(xiàn)場(chǎng)購(gòu)書(shū)的張先生表示。

“書(shū)中的100多道家常渝菜譜成書(shū)，即保持了重慶菜魚(yú)香、家常、紅油、麻辣、椒麻、怪味等近30種的味型，也注重了養(yǎng)生菜的創(chuàng)新，減少了多油重鹽，延伸出了新菜式，融合了重慶菜?！眳⒓釉摃?shū)編寫(xiě)的主創(chuàng)人員王清云說(shuō)。

此外，菜譜首次匯集不少來(lái)自重慶各區(qū)縣或知名餐館的招牌菜。例如，萬(wàn)州烤魚(yú)、黔江雞雜、歌樂(lè)山辣子雞等。除了用料、烹飪方法、制作秘訣，還有廚藝者留下的妙廚筆記和制作要點(diǎn)。

“每道菜的菜譜都是由熟悉或創(chuàng)作那道菜的主廚，親自成菜譜?！眮?lái)自潼南名人大酒店的行政主廚石海透露，書(shū)中80%都是來(lái)自重慶區(qū)域的旺銷(xiāo)菜。

餐館透露了食譜，是否會(huì)影響餐飲生意？“有了這個(gè)菜譜，普通人至少能把每道菜的味做出60%，但好的廚藝更需要靠功力，火候、油溫等技術(shù)也是秘訣?！睆氖聫N師行業(yè)20多年的王清云說(shuō)，我們把菜譜分享出來(lái)，更希望的是渝菜得到傳承，更好的發(fā)展，走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)的家常飯桌上。

荷包蛋炒五花肉

用料>>

主料：豬五花肉150克。

輔料：雞蛋3個(gè)、凈青蒜20克、凈美人椒30克、凈紅小米椒10克、凈大蒜瓣10克。

調(diào)料：鹽3克、雞精3克、辣鮮露醬油5克、美極鮮醬油3克、香油3克。

烹飪>>

1、 五花肉去皮，切成約6厘米長(zhǎng)、4厘米寬的薄片；雞蛋煎成荷包蛋改刀成塊；凈青蒜成段；干凈小米椒對(duì)開(kāi)；干凈美人椒對(duì)開(kāi)切成約6厘米的段。

2、 置鍋下油放入五花肉煸炒至吐油，瀝去多余的油，放入拍好的凈大蒜瓣、美人椒、小米椒，翻炒后加鹽、雞精、辣鮮露醬油、美極鮮醬油調(diào)味；下荷包蛋、青蒜繼續(xù)翻炒，淋入香油起鍋裝盤(pán)。

秘訣>>

五花肉和荷包蛋相吸味，搭配起來(lái)不僅營(yíng)養(yǎng)更合理，味道也更好。

家中自制招牌菜

萬(wàn)州烤魚(yú)

在重慶眾多的萬(wàn)州烤魚(yú)店鋪中，它們大都會(huì)遵循下面一些制作步驟：

第一，活魚(yú)。萬(wàn)州烤魚(yú)所用之魚(yú)必須是活魚(yú)，大多是長(zhǎng)江流域中的草魚(yú)、鯉魚(yú)等淡水魚(yú)。

第二，剖魚(yú)。將魚(yú)腹剖開(kāi)，收拾干凈，撒鹽腌制。

第三，烤制，將魚(yú)放在火爐上用木炭燒烤，木炭烤出的魚(yú)才正宗?？局茣r(shí)，在魚(yú)的兩側(cè)刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。待魚(yú)烤至七八成熟時(shí)，盛到專(zhuān)用鐵盤(pán)子中。將熬制好的骨頭湯或雞湯澆到七八成熟的烤魚(yú)上。用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調(diào)味品炒出底料澆在魚(yú)上。在魚(yú)湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚(yú)的腥味，再點(diǎn)綴上香菜、花生等裝飾菜品。

最后將盤(pán)子端到盤(pán)架上，下面放炭火加熱，一道美味的萬(wàn)州烤魚(yú)就做成了。

不同的萬(wàn)州烤魚(yú)店家有不同的調(diào)料配方和底料做法，比如有的會(huì)用中草藥來(lái)制作調(diào)料和底料，甚至腌制魚(yú)的方法都會(huì)非常特殊。

招牌魚(yú)

用料>>

主料：草魚(yú)1250克。

輔料：蔥花30克、薄荷葉20克。

調(diào)料：泡椒100克、豆瓣醬50克、白糖30克、醋30克、干辣椒10克、花椒50克、料酒25克、適量鹽、雞精10克、胡椒粉5克、芝麻1克、水淀粉50克、藤椒油5克。

烹飪>>

1、 草魚(yú)洗盡，魚(yú)身剞花刀，用鹽、醋、水淹泡去腥待用。

2、 將泡椒、豆瓣醬炒香，加料酒、水，下白糖、醋、鹽、雞精、胡椒粉等調(diào)料調(diào)味，小火熬汁。

3、 將魚(yú)放入熬的汁里蒸3分鐘，用水淀粉勾芡。

4、 魚(yú)入盤(pán)，放蔥花、薄荷葉、炸干辣椒、藤椒油，撒上芝麻即可。

秘訣>>

魚(yú)煮七成熟，烹調(diào)時(shí)不用味精也很鮮美，所以不建議使用味精。