您知道真菌毒素是什么嗎？它是怎么進(jìn)入人體的？吃了含有真菌毒素的食物對(duì)人體一定有害嗎？生活中我們要怎樣避免食用真菌毒素污染的食物？為了回答這些問題，我們先了解一下食物中的“真菌毒素”。

溫暖潮濕的季節(jié)，食物容易發(fā)霉，罪魁禍?zhǔn)资敲咕?。?dāng)霉菌帶有產(chǎn)毒基因且環(huán)境條件適宜的時(shí)候，便會(huì)產(chǎn)生真菌毒素。霉菌是真菌的一種，霉菌產(chǎn)生的毒素被稱為真菌毒素?！包S曲霉毒素”大家一定不陌生，它是真菌毒素的一種，也是最毒的一種真菌毒素，其中黃曲霉毒素Bl的毒性是氰化鉀的10倍、砒霜 (三氧化二砷)的68倍。目前已知的真菌毒素有400多種，幾乎可以污染所有的農(nóng)作物。真菌毒素引發(fā)的食品安全事件就發(fā)生在我們身邊。1960年，在英格蘭一家農(nóng)場(chǎng)，10萬只火雞吃了巴西進(jìn)口的霉變花生粉，相繼在幾個(gè)月內(nèi)死亡，引起了一場(chǎng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的“大地震”。很多科學(xué)家將研究的目光盯住了霉變物質(zhì)，終于在霉變飼料中分離出一種耐熱的黃曲霉素。大量的實(shí)驗(yàn)資料確認(rèn)，黃曲霉素B1、G1、M1等都是較強(qiáng)的致動(dòng)物肝癌物質(zhì)。1985年～1992年，我國(guó)南方省份發(fā)生由赤霉病麥、發(fā)霉玉米導(dǎo)致的人畜中毒，是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇惹的禍；1953年日本的奶牛中毒事件，是展青霉素惹的禍。

這里給大家選擇了幾種在我國(guó)可能對(duì)公眾健康構(gòu)成較大威脅的真菌毒素，以及易被污染的食物。

黃曲霉毒素有B1、B2、G1、G2、M1和M2等型。長(zhǎng)期食用含有黃曲霉毒素的食品會(huì)引起慢性中毒、肝癌。容易被黃曲霉毒素B1污染的食物有花生、大豆、玉米及其制品。黃曲霉毒素M1是黃曲霉毒素B1在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，主要污染的食物有奶及奶制品。

脫氧學(xué)腐鐮刀菌烯醇會(huì)損害人的消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，可能污染的食品有：玉米、小麥、大麥。

展青霉素是一種神經(jīng)毒素，具有致畸、致突變和致癌性?？赡芪廴镜氖称酚懈癄€的蘋果和山楂。

赭曲霉毒素A具有腎毒性和神經(jīng)毒性，可致畸、致癌，可能污染的食物除糧食外，還有咖啡豆。

玉米赤霉烯酮的毒性主要作用于生殖系統(tǒng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，可能污染的食物有小麥和玉米。

直接途徑：吃了被真菌毒素污染的糧食、水果、果汁等食品。

間接途徑：用真菌毒素污染的飼料喂養(yǎng)動(dòng)物，通過食物鏈，最終對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。例如，赭曲霉毒素可以在動(dòng)物體內(nèi)蓄積；黃曲霉毒素B1在奶牛體內(nèi)代謝成黃曲霉毒素M1，污染牛奶。

說到危害就一定要談劑量，也就是我們常說的含量多少。我國(guó)的強(qiáng)制性基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（GB2761）中，規(guī)定了人們常吃的食物中，對(duì)人體危害較大的真菌毒素（黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮）的限量值。

同時(shí)，嚴(yán)格要求食品生產(chǎn)和加工者要采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量達(dá)到最低水平。也就是說，如果您吃的食物中含有真菌毒素，但含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值時(shí)，就是安全的。

真菌毒素往往滲入食物內(nèi)部，看不見、摸不著，又普遍耐高溫，煎、炒、烹、炸無法去除。因此防止真菌毒素危害首先要防止食物霉變，具體有以下做法：

1.在正規(guī)的食品市場(chǎng)購(gòu)買新鮮、保質(zhì)期內(nèi)的食品，避免購(gòu)買長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)的食物。2.食物貯存使用抽真空或充氮?dú)獾确椒?，因?yàn)槊咕窍埠醚鯕獾奈⑸铮趨捬鯒l件下幾乎不能生長(zhǎng)。3.盡量購(gòu)買小包裝的食物。4.食物貯存時(shí)要注意通風(fēng)，因?yàn)槊咕矚g溫暖、潮濕的環(huán)境，通風(fēng)可以使食物干燥，降低食物的溫度，防止霉菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒。