由于泡菜制作時間短，所含的亞硝酸鹽較多，雖然好吃，但肝炎病人因肝部疏泄功能受損，常吃泡菜會對健康有害，因此，肝病患者最好不要吃泡菜。

泡菜是在蔬菜中加入大量的鹽及一些調料制作成的一種半成品菜。泡菜制作方便，所需時間短，并用料水浸泡，因此，都含有一定量的硝酸鹽類。而制作泡菜的材料一般是色澤鮮嫩的蔬菜，用這種蔬菜制作泡菜和腌菜時，硝酸鹽在一些細菌的作用下可以還原成亞硝酸鹽；硝酸鹽進入體內后，可在組織代謝作用下生成亞硝胺。亞硝酸鹽和亞硝胺都對人體有害，特別是亞硝胺有致癌作用。