在安徽，臭鱖魚(yú)又叫“桶鮮魚(yú)”或“腌鮮”，它雖然聞著臭，但吃著很美味，這是什么原因呢？

魚(yú)中豐富的蛋白質(zhì)，在微生物的作用下部分發(fā)生分解，先產(chǎn)生氨基酸和部分鮮味的小肽。隨后，氨基酸會(huì)再進(jìn)一步分解，產(chǎn)生有臭味和腥味的胺類，甚至是更小的無(wú)機(jī)分子。因此，臭鱖魚(yú)會(huì)聞著臭，吃著鮮。同樣的道理，在制作臭豆腐的過(guò)程中也發(fā)生了類似的變化。

烹制臭鱖魚(yú)的原料，除了提前用鹽腌制的鱖魚(yú)之外，還有豬肉、冬筍、青蒜、姜、蔥等。這些原料的“分工”很明確，豬肉能為蛋白質(zhì)含量高的鱖魚(yú)增加香味，否則魚(yú)肉只能吃出鮮味來(lái)；冬筍除了給魚(yú)增加清鮮的滋味，還可以賦予這道菜“跳躍”的口感；蔥、姜和青蒜則是去腥解膩的必備原料。臭鱖魚(yú)在烹制過(guò)程中要兩面煎黃，這樣可以保持魚(yú)肉不散，而且增香去腥。

為了去腥解膩、增香提鮮，安徽臭鱖魚(yú)傳統(tǒng)的做法還需要放豬油。對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，太多的脂肪和熱量攝入是誘發(fā)慢病的根源。所以烹調(diào)中盡量少用豬油，可以多搭配植物性食材，控制膳食總熱量。

吃臭鱖魚(yú)，最好的搭檔是一碗糙米飯和一兩樣清新的時(shí)令蔬菜，不僅可以解膩，還可以清口。從營(yíng)養(yǎng)角度而言，可以做到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，補(bǔ)充臭鱖魚(yú)中缺乏的維生素、抗氧化物和膳食纖維。

中國(guó)人民解放軍陸軍總醫(yī)院高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師　于仁文