在乳源、樂昌等地的高寒石灰?guī)r山區(qū)，向來有在春季吃酸喚醒“春困”、吃辣對抗潮濕的飲食習(xí)慣。酸芋荷、酸辣田螺煲、香炸椒鹽河魚仔便是備受當(dāng)?shù)厝饲嗖A的春季家常小菜。

鮮椒山溪魚仔

鮮椒山溪魚仔：

一口一條，不吐骨頭

粵北多山，一條條清澈的溪流在山林中流淌著，遠(yuǎn)離工業(yè)污染的環(huán)境讓溪流成為各種雜魚的生長樂園。

受生長環(huán)境限制，這些小溪里生長的小魚仔體型最大僅約為成人2只手指般大小。但如此袖珍的山溪魚，卻是無數(shù)城里食客，尤其是好酒者爭相追捧的對象。因?yàn)樾湔涞捏w型讓山溪魚可以一口一條，連肉帶骨都能輕易嚼碎，“吃魚不吐骨頭”。雖然這樣山溪魚都非常好吃，但彼此之間也會有細(xì)小的區(qū)別。有經(jīng)驗(yàn)的山民們說，越是冰冷的溪流或湍急的水流，捕出的魚兒味道越是鮮美。

山民們往往會將捕獲的山溪魚去鰓、擠出腸肚及污物，洗凈即可準(zhǔn)備下鍋，絕大部分都不需要去鱗。把清理干凈的山溪魚用胡椒粉、白酒、鹽腌上15分鐘，在此同時(shí)，取一把鮮辣椒剁碎備用。將腌好的魚仔投入山中常見的木薯粉或是地瓜粉中“打滾”，讓魚身均勻沾上一層薄薄的粉衣。在鍋中將花生油燒熟后，在熱油大火中把魚仔投入其中迅速炸至表面金黃，再撈出瀝干油液。趁著魚身上還有高溫，迅速和剁碎的辣椒末、熟芝麻攪拌均勻，即可裝盤上桌。

煎好的山溪魚仔色澤金黃，鮮紅的辣椒末點(diǎn)綴其間，看上去賞心悅目。挾一條魚仔入口，口感外酥里嫩。在陣陣?yán)蔽兜暮嫱邢?，魚肉越嚼越鮮，帶著一股股塘魚和河魚所不具備的山野香甜。這種方式做出來的鮮椒山溪魚仔，最適合下酒，但也有不少婦女兒童把它當(dāng)成零食，一邊看電視一邊大嚼山溪魚仔，樂在其中。

小炒酸芋荷

小炒酸芋荷：

由芋梗腌成的客家泡菜

芋頭是韶關(guān)最常見的農(nóng)作物之一。長在地下的粉芋頭好吃，長在地面上的芋頭梗，在客家人的手中也搖身一變，成為一道美味。

有經(jīng)驗(yàn)的農(nóng)戶選擇的芋荷梗通常是小而嫩、肉質(zhì)肥者。家住樂昌市梅花鎮(zhèn)的張曉桐告訴記者，人們通常會將芋荷梗腌制好，完全浸入淘米水中，加少許姜、青紅辣椒、蒜頭后密封封口，在缸頂壓上重物靜置至少一周后即可享用。

當(dāng)葉菜青黃不接的時(shí)候，人們往往會從家中角落里的腌缸里抓出一把濕漉漉的酸芋荷，起豬油熱鍋爆香蒜蓉辣椒圈后，把酸芋荷投入爆炒片刻即可起鍋。它本身已經(jīng)飽蘊(yùn)咸酸味，因此不需要再加調(diào)味品。

一盤散發(fā)著酸爽氣息的爆炒酸芋荷十分下飯，吃進(jìn)嘴里酸酸脆脆、爽口開胃。它作為客家特色泡菜，是當(dāng)?shù)夭妥郎铣Ｒ姷脑绮托〔?，最適合搭配白粥。在正餐的時(shí)候，酸芋荷又往往和魚、肉一起燜、煮、炒，讓肉菜吃起來更加鮮美。

酸辣紫蘇田螺煲

酸辣紫蘇田螺煲：

用芳香掃去春日困乏

春風(fēng)吹拂，當(dāng)新綠開始在粵北的曠野肆意蔓延之時(shí)，氣溫開始逐漸升高。在午間高溫時(shí)刻，暖洋洋的氣息開始喚醒一群又一群越冬“沉睡”的田螺。在一條條溪流山澗、水渠水塘中，開始浮現(xiàn)闊別了一整個(gè)冬季的田螺身影。作為最受客家人喜愛的小菜之一，一道酸辣紫蘇田螺煲雖然不是什么珍饈，但卻是農(nóng)家戶就餐時(shí)掃卻春耕大忙時(shí)節(jié)一日辛勞的美味。

一道田螺煲端上桌時(shí)，沁人心脾的紫蘇清香率先襲來。夾一只田螺連汁帶肉吸入嘴中，充滿彈性的螺肉在牙齒中間穿梭，濃烈的香、鮮、辣、酸同時(shí)在口中迸發(fā)。連啜幾個(gè)田螺，滿身大汗，春日令人厭煩的潮濕與困倦頓時(shí)一掃而光。