今年春節(jié)，武漢市張先生一家吃過(guò)午飯后，均出現(xiàn)了腹痛、惡心、嘔吐、嘴唇發(fā)烏、意識(shí)不清的狀況，而吃竹筍炒臘肉最多的人癥狀最嚴(yán)重，只好來(lái)到武漢市中醫(yī)醫(yī)院，接診的急診科主任李旭成介紹，會(huì)診后初步判斷為食物中亞硝酸鹽中毒。醫(yī)生提醒，做菜別做太多，導(dǎo)致老是吃剩菜，尤其是應(yīng)適量吃咸魚(yú)、臘肉。這類食物中的亞硝酸鹽含量較多，老人小孩以及腸胃較弱的人若大量食用含亞硝酸鹽較多的食物，極易引起食物中毒。

亞硝酸鹽中毒是咋回事

正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化而來(lái)。研究表明，亞硝酸鹽可以通過(guò)一定途徑被還原為一氧化氮。攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補(bǔ)充人體內(nèi)的亞硝酸鹽。

但是，如果短時(shí)間內(nèi)經(jīng)口攝入(誤食或超量攝入)較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當(dāng)攝入量達(dá)到0.2-0.5g時(shí)可導(dǎo)致中毒，攝入量超過(guò)3g時(shí)可致人死亡。中毒的特征性表現(xiàn)為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴(yán)重者意識(shí)朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

亞硝酸鹽致食物中毒的4大類

常見(jiàn)的亞硝酸鹽致食物中毒的原因有四類。一是由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因。二是由于我國(guó)很多地區(qū)有家庭自制加工肉制品的習(xí)慣，如果食用含亞硝酸鹽過(guò)量的肉制品也會(huì)引起食物中毒。三是貯存過(guò)久、腐爛或煮熟后放置過(guò)久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會(huì)有所增加，該情況下食用容易導(dǎo)致中毒。四是個(gè)別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多(稱為“苦井水”)，用這種水煮的飯如存放過(guò)久，硝酸鹽在細(xì)菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導(dǎo)致中毒。

第二種和第三種是我們最常見(jiàn)的，也是導(dǎo)致張先生一家被撂倒的原因，可是提起腌菜，真讓人又愛(ài)又恨，吃吧，含致癌物亞硝酸鹽，不吃，清爽提味的口感又讓人欲罷不能。那么我們有什么辦法避免腌制過(guò)程中產(chǎn)生過(guò)多的亞硝酸鹽致癌物嗎?

解毒腌菜中的亞硝酸鹽

1. 腌制時(shí)間2天以內(nèi)或20天以上

科學(xué)測(cè)定，咸菜在開(kāi)始腌制的兩天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第4～8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開(kāi)始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi)，長(zhǎng)的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。

2. 人工除毒

腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照半小時(shí)，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。

3. 別忘放三辣

三辣不僅可增加泡菜口感，還可抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使亞硝酸鹽明顯降低。不僅如此，加入這些刺激性的食材，可起到殺菌和促進(jìn)消化酶分泌的作用，使泡菜成為一道健康鮮美的配菜?？筛鶕?jù)個(gè)人口味，將大蒜、辣椒、生姜一層一層鋪上去。

4. 常吃解毒食品

茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細(xì)菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺，解除癌癥危險(xiǎn)。如茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成;富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。

吃腌菜，一要注意方法，如吃前加熱一下，二要選擇合適食材，如洋姜、芥菜等。而像高血壓、糖尿病或者胃病的患者就最好少吃了。

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真正危險(xiǎn)的，正是那種只腌兩三天到十幾天的菜。有些家庭喜歡自己做點(diǎn)短期的腌菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。因?yàn)槌运岵唆~(yú)之類的菜肴，屢次發(fā)生亞硝酸鹽中毒的案例，主要是酸菜沒(méi)有腌夠時(shí)間，提前拿出來(lái)銷售的緣故。

腌制食品要產(chǎn)生亞硝酸鹽，一方面有溫度、鹽分、時(shí)間的因素，另一方面還要原料當(dāng)中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類食品并不含有大量硝酸鹽，所以鹽腌之后不可能產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，不利健康的因素只是過(guò)多的食鹽本身。