北京市首個餐飲行業(yè)標準規(guī)范《北京市餐飲業(yè)經(jīng)營規(guī)范》12月7日發(fā)布，從開業(yè)條件、經(jīng)營規(guī)范、操作規(guī)范等方面詳細介紹了餐飲行業(yè)的具體規(guī)范。今后，城六區(qū)范圍內(nèi)，新建餐飲服務場所使用面積不得低于60平方米，不得使用管道天然氣及電力以外的能源從事相關(guān)經(jīng)營。

為了體現(xiàn)對餐飲行業(yè)在環(huán)境保護方面更高的要求，《規(guī)范》引入了清潔生產(chǎn)評價指標體系，重點提出了節(jié)能減排與清潔生產(chǎn)的具體規(guī)范。例如，禁止在居民住宅樓、未配套設(shè)立專用煙道的商住綜合樓、商住綜合樓內(nèi)與居住層相鄰的商業(yè)樓層內(nèi)新建、改建、擴建產(chǎn)生油煙、異味、廢棄的飲食服務項目。餐飲經(jīng)營單位應設(shè)置專人管理油煙凈化設(shè)施，或委托第三方專業(yè)公司，定期清理煙道、更換活性炭等，確保設(shè)施正常運行、達標排放，中餐操作間的排油煙管道應當每60日至少清理一次，清理應當做好記錄。

同時，《規(guī)范》鼓勵餐飲經(jīng)營單位采購并使用節(jié)能、環(huán)保型設(shè)施設(shè)備和用品，降低能源與物品消耗，鼓勵自行或委托專業(yè)公司安裝油煙在線監(jiān)控措施，降低油煙污染物排放。

“以前餐飲企業(yè)不愿意明廚亮灶，大部分是因為現(xiàn)場環(huán)境有進一步提高的空間，因此我們把現(xiàn)場管理作為重要條款?！本帉懡M專家桑建介紹，《規(guī)范》倡導餐飲經(jīng)營單位通過透明廚房、視頻廚房和網(wǎng)絡(luò)廚房等形式實施“明廚亮灶”。

根據(jù)首都城市功能定位，《規(guī)范》提出，城六區(qū)范圍內(nèi)，除了北京市統(tǒng)一配建的規(guī)范化便民商業(yè)設(shè)施，新建餐飲服務場所使用面積不得低于60平方米，新建餐飲項目不得使用地下空間從事商業(yè)性經(jīng)營，不得使用管道天然氣及電力以外的能源從事相關(guān)經(jīng)營，不得使用民用電力及居民用水從事經(jīng)營。

《規(guī)范》還專門就企業(yè)的社會責任提出新要求。由于目前大多數(shù)餐飲集中于大眾消費領(lǐng)域，老年餐、兒童餐等領(lǐng)域缺少供應，因此，《規(guī)范》鼓勵餐飲企業(yè)開展老年人及學生營養(yǎng)餐的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售等。

《規(guī)范》也將早餐服務專門列為獨立一項，鼓勵餐飲企業(yè)經(jīng)營早餐，為市民提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的早餐服務。早餐經(jīng)營時間一般不少于3個小時，宜涵蓋早6時30分至9時30分，所銷售外帶食品應配有符合衛(wèi)生要求的包裝，應做到食品與雜物、食品與錢幣分開存放，售賣人員不得用手直接接觸食品。

《規(guī)范》還首次把銷售服務納入餐飲業(yè)標準，對預訂服務、服務前的準備、接待服務、結(jié)賬送客服務幾方面進行具體化規(guī)定，同時鼓勵企業(yè)建立訂餐、點餐的現(xiàn)代化信息系統(tǒng)。

《規(guī)范》是在市商務委指導下由北京烹飪協(xié)會負責制定和宣貫的。今后，政府資金將優(yōu)先支持貫徹《規(guī)范》的餐飲企業(yè)，引導本市餐飲行業(yè)向規(guī)范化、品牌化、連鎖化和標準化發(fā)展。