近日，“三明治+酸奶能致癌”的說法在網(wǎng)上廣為流傳。其說法是，三明治中有火腿、培根等加工肉制品，乳酸飲料中含有機(jī)酸。食品制造商為了保證肉制品的品質(zhì)，會(huì)添加一定量的硝酸鹽類食品添加劑。當(dāng)硝酸鹽與有機(jī)酸(乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等)結(jié)合后，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢?，后者是一種致癌物質(zhì)。

如果我們將上述說法中的關(guān)鍵詞硝酸鹽、有機(jī)酸、亞硝胺提取出來進(jìn)行全面整體的分析，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，“三明治+酸奶能致癌”的說法是缺乏科學(xué)依據(jù)的。這是因?yàn)橄跛猁}和亞硝酸鹽廣泛存在于蔬菜、肉類食物及各種腌制食品中，只不過在添加了硝酸鹽類食品添加劑的肉類加工食品中含量更多而已。進(jìn)入體內(nèi)的硝酸鹽或亞硝酸鹽通常會(huì)隨尿液排出體外，極少會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝胺。

亞硝酸鹽在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為亞硝胺必須具備兩個(gè)條件：有二級(jí)胺的存在和pH2~4的高酸環(huán)境。就這兩個(gè)條件來看，即使我們不同時(shí)吃三明治和酸奶，體內(nèi)也有可能產(chǎn)生一定量的亞硝胺。但實(shí)際上，當(dāng)我們進(jìn)食時(shí)，各種食物同時(shí)進(jìn)入胃內(nèi)會(huì)將胃液的pH值提高，而不利于這種轉(zhuǎn)化。食物中的維生素C可以阻止亞硝酸鹽向亞硝胺轉(zhuǎn)化，起到較好的保護(hù)作用。此外，酸奶的pH值—般在5~6，其本身是無法促進(jìn)硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝胺的。