天氣逐漸轉(zhuǎn)涼，很多人喜歡用小奶鍋將牛奶煮熱來喝，還會(huì)將最上面一層的奶皮挑掉說這是脂肪，真的是這樣的嗎？在煮熱牛奶的過程當(dāng)中，牛奶會(huì)不會(huì)喪失營養(yǎng)成分......

我們?cè)谥笈Ｄ虝r(shí)，當(dāng)加熱到40℃以上時(shí)，液面由于水分蒸發(fā)，會(huì)形成蛋白質(zhì)和脂質(zhì)薄膜，就是我們平時(shí)所說的“奶皮”。隨著加熱時(shí)間的延長和溫度的升高，奶皮的厚度還會(huì)增加。

有研究發(fā)現(xiàn)，奶皮中包含占干物質(zhì)量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白質(zhì)。當(dāng)然，奶皮中也可能含有其他營養(yǎng)成分?？梢?，煮牛奶時(shí)上面的奶皮不全是脂肪。

煮牛奶時(shí)營養(yǎng)會(huì)不會(huì)流失？這里需要分情況來說，對(duì)于市售的各種包裝液態(tài)奶，如果是超高溫瞬時(shí)滅菌奶（即平時(shí)超市里常溫銷售的盒裝奶），因?yàn)闇缇鷾囟纫堰_(dá)到130℃以上，當(dāng)再次加熱時(shí)，一般不會(huì)造成營養(yǎng)的大量流失。

如果是巴氏滅茵奶（即我們平時(shí)在超市冷柜里看到的鮮牛奶），采用較低的溫度（一般為60-82℃），并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，既能達(dá)到消毒目的又不損害食品品質(zhì)。

相比超高溫瞬時(shí)滅菌奶，巴氏滅菌奶能保留更多的營養(yǎng)物質(zhì)，如B族維生素、某些蛋白質(zhì)等。如果再次加熱煮沸，就可能造成某些熱敏感維生素（如維生素B12、維生素B1、葉酸）和蛋白質(zhì)（如乳清蛋白）等的破壞。

不過，牛奶中的維生素含量畢竟有限，蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性也未必是壞事，例如反而變得更容易消化。

那么有必要為了消毒滅菌而加熱牛奶嗎？一般來說，市售的各種包裝液態(tài)奶已經(jīng)高壓滅菌，沒有必要重新加熱，可直接飲用。當(dāng)然，如果是一些散裝的“生鮮奶”，因?yàn)槲唇?jīng)過殺菌處理，則需要加熱煮沸后才能飲用。

有些人因?yàn)樘鞖庾兝涞仍?，不想喝冰涼的牛奶，這時(shí)只需把它們加熱到適宜飲用的溫度就可以了。

給牛奶加溫加熱方法有多種，例如：微波加熱：建議把牛奶倒入微波專用容器后再進(jìn)行加熱。一般中火即可，具體時(shí)間可以自行摸索，先嘗試加熱半分鐘，如果過涼再繼續(xù)加熱一小會(huì)；鍋爐上煮：建議小火煮，而且邊煮邊攪拌，當(dāng)煮到表面開始冒泡就可以關(guān)火了；熱水?。哼@種方法深受不少人的喜愛，因?yàn)樗确奖阌帜芨帽Ａ魻I養(yǎng)。只需把牛奶連同包裝，一起放入熱水中泡個(gè)幾分鐘，讓它變得溫?zé)峒纯伞?/p>

（劉萍萍）