綠豆本身是一種很好的食品。

首先，綠豆中含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，一般超過20%。雖然說綠豆蛋白的氨基酸組成不算理想，缺乏含硫的半胱氨酸和甲硫氨酸，單獨滿足人體氨基酸需求的能力比起雞蛋、牛奶、大豆等優(yōu)質(zhì)蛋白要差，但是它富含賴氨酸。中國人的主食大米則正好相反，大米蛋白富含半胱氨酸和甲硫氨酸，而缺乏氨基酸。綠豆配米飯，互相彌補了對方氨基酸組成上的不足，大大提高了滿足人體氨基酸需求的能力。

綠豆中的主要成分是碳水化合物，通常超過60%。其中約有1/4是膳食纖維，另外還有相當(dāng)部分是抗性淀粉。它們都能讓人產(chǎn)生“飽”的感覺，但不被消化吸收，因而不會產(chǎn)生熱量——這樣的特性，比較有利于減肥和糖尿病人控制血糖。

綠豆的微量營養(yǎng)成分中，B族維生素和鐵、鎂、鋅等礦物質(zhì)很值得稱道。尤其是葉酸和鐵，是一般食譜中比較容易缺乏的。因為品種和種植的差異，具體某一批綠豆的營養(yǎng)組成可能有不小的差別，我們可以在美國農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)庫里找到一個平均值來做參考。65克綠豆中所含的葉酸，就可滿足一個成年人一天的需求。100克綠豆中所含的鐵，也相當(dāng)于成年人每天需求量的一半。

不過，綠豆中有植酸、單寧等影響鐵吸收的“反營養(yǎng)物質(zhì)”，使得綠豆中的鐵吸收率比較低。當(dāng)綠豆發(fā)芽時，植酸和單寧會被分解，從而降低對鐵吸收的抑制作用。另一方面，發(fā)芽會產(chǎn)生大量的維生素C。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)，含有相同熱量的綠豆芽和綠豆，前者的維生素C是后者的30倍以上。維生素C能促進鐵的吸收，加上植酸和單寧被分解所降低的抑制作用，綠豆發(fā)芽會大大促進鐵的利用。

綠豆發(fā)芽所帶來的好處還不僅于此。綠豆中的維生素K含量不高，100克干綠豆只能提供成年每日需求量的9%，而100克綠豆芽提供的就超過30%。考慮到100克綠豆可以長出1000克以上的豆芽，在相同熱量的基準(zhǔn)上比較，從綠豆到綠豆芽，維生素K的含量增加了大約40倍。

除了維生素C和維生素K，綠豆長成豆芽還伴隨著B族維生素的大幅增加。除了本來含量已經(jīng)很高的葉酸（維生素B9）和維生素B1，其他B族維生素都有一倍到數(shù)倍的增加。

需要注意的是，綠豆發(fā)芽是在溫暖濕潤的環(huán)境中進行的，而這也是各種細菌生長的極佳條件。也就是說，綠豆芽中存在致病細菌的可能性相當(dāng)高。綠豆需要長時間烹煮才能可口食用，所以即便有細菌也會被充分殺滅。而綠豆芽很鮮嫩，只需輕微加熱就可以吃，甚至有人愿意生吃。如果綠豆芽感染了致病細菌，食用時又沒有經(jīng)過充分加熱，出問題的可能性就很大。

這不是危言聳聽。在美國，許多米粉、面條、炒飯等亞洲食物，以及沙拉、三明治等西方食物，都有人使用只經(jīng)過輕微烹飪甚至是生的綠豆芽而導(dǎo)致的食品安全事件。2014年6月到8月，芝加哥的一家公司生產(chǎn)的綠豆芽被李斯特菌感染，導(dǎo)致了2人死亡。同年9月到12月發(fā)生了一波沙門氏菌感染，疾控中心統(tǒng)計到的就有115人被感染，源頭是紐約一家公司生產(chǎn)的綠豆芽。2015年8月，又有一家公司宣布召回綠豆芽和黃豆芽，因為它們可能被李斯特菌感染了。FDA反復(fù)強調(diào)，包括綠豆芽在內(nèi)的各種豆芽，一定要充分加熱才能安全食用！