2016版《中國(guó)居民膳食指南》剛剛發(fā)布，對(duì)人群劃分更細(xì)，標(biāo)示也更一目了然。事實(shí)上，早在1989年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)便進(jìn)行了將科學(xué)理論轉(zhuǎn)化為對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)實(shí)踐指導(dǎo)的嘗試。是年首次發(fā)布的“指南”，將指導(dǎo)意見(jiàn)濃縮為8句話40字的表述。此后1997年、2007年、2016年的三次修訂，也均各有側(cè)重。

作為多次參與修訂的專家，北大醫(yī)學(xué)部公共衛(wèi)生學(xué)院教授馬冠生揭示了“指南”的調(diào)查與修訂依據(jù)。這部致力于引導(dǎo)人們健康生活的“吃動(dòng)寶典”，同時(shí)也是近三十年間中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展變化最為濃縮而直觀的體現(xiàn)。

修訂時(shí)機(jī)

大型調(diào)查新數(shù)據(jù)＋科學(xué)研究新進(jìn)展

從時(shí)間上來(lái)看，《中國(guó)居民膳食指南》的幾次修訂平均間隔大約為10年。馬冠生笑言，這種“規(guī)律”并不是刻意而為?！懊绹?guó)每五年修訂一次，已經(jīng)形成制度化了，我們目前為止還沒(méi)有具體的規(guī)定?！?/p>

馬冠生介紹，組織修訂通常有幾方面的考慮。一是在相應(yīng)年代，會(huì)有全國(guó)范圍的大型調(diào)查。如1982、1992年分別進(jìn)行過(guò)全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查；1984、1996年開(kāi)展過(guò)糖尿病抽樣調(diào)查；2002年做了一個(gè)中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查；最近完成的是2010-2012年的調(diào)查?！坝辛诉@些全國(guó)的數(shù)據(jù)，能清楚地分析了解一段時(shí)間內(nèi)我國(guó)居民存在的主要健康和營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。”

再者，舊版本的修訂也與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究不斷取得進(jìn)展息息相關(guān)。主持修訂2007版“指南”關(guān)于飲水部分時(shí)，馬冠生曾留下一個(gè)遺憾：沒(méi)有居民日均飲水量的具體數(shù)據(jù)作為參考。只能根據(jù)能量代謝一個(gè)千卡大約需要一毫升的水來(lái)推斷，提出輕體力活動(dòng)、一般溫度濕度下，每天飲水至少1200毫升的建議。

然而，飲水量更科學(xué)的辦法應(yīng)該是根據(jù)人們的實(shí)際攝入量來(lái)制定?！八潜容^特殊的，有飲用、食物、體內(nèi)新陳代謝三個(gè)來(lái)源，飲用的量就是以大家實(shí)際的平均飲水量作為推薦?！庇谑牵陔S后的2009、2010年，馬冠生牽頭分別開(kāi)展上海、成都、廣州、北京四個(gè)城市的成年人攝水量與兒童少年攝水量調(diào)查。

具體操作中，調(diào)查人員先選定目標(biāo)人群，測(cè)量其常用的喝水杯容積。讓其在接下來(lái)7天內(nèi)記錄每天飲水的杯數(shù)，從而得出日均飲水量。四座城市的成人日均飲水中位數(shù)為1488毫升，男性為1679毫升，高于女性的1370毫升。據(jù)此，2016版“指南”中將推薦日均飲水量設(shè)定為1500至1700毫升，比上一版的“至少1200毫升“精準(zhǔn)了不少。

而與飲水研究的新進(jìn)展類似，新版“指南”首次于正文中加入“控糖”表述，也是基于近十年一系列有關(guān)糖與齲齒、超重肥胖、2型糖尿病等研究成果的面世。“我們對(duì)這些研究進(jìn)行循證和分析，不斷產(chǎn)生的新內(nèi)容促使了指南的修訂。”馬冠生表示，今后隨著國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康監(jiān)測(cè)系統(tǒng)的建立，國(guó)家有更多的投入，可能會(huì)為膳食指南的制度化、常規(guī)化更新提供基礎(chǔ)。“當(dāng)然，還要根據(jù)具體情況來(lái)決定。如果我們的膳食消費(fèi)變化不是特別快，也沒(méi)有新的發(fā)現(xiàn)，那就沒(méi)有必要老生常談，非得隔多少年就去修訂。”

改進(jìn)效果

奶豆不易增&油鹽不好減

在多年調(diào)查中，馬冠生發(fā)現(xiàn)，一條建議寫(xiě)入“指南”容易，而真正使其對(duì)人們的生活、飲食、消費(fèi)習(xí)慣產(chǎn)生影響，則需要長(zhǎng)久的堅(jiān)持和推廣。

例如，1997版“指南”的第三條專門(mén)強(qiáng)調(diào)，“要常吃奶類、豆類或其制品”，2007版和2016版繼續(xù)對(duì)此進(jìn)行了強(qiáng)調(diào)。“因?yàn)閺慕昵闆r看來(lái)，我國(guó)居民奶類、大豆的消費(fèi)并沒(méi)有顯著增加?！瘪R冠生分析，這與人們一直以來(lái)的消費(fèi)概念有關(guān)?！澳滩皇且环N傳統(tǒng)的膳食組成，很多人認(rèn)為，有特殊情況，比如‘老弱病孕’才喝奶，過(guò)了某個(gè)階段就不需要奶制品了，實(shí)際上奶制品有非常全面的營(yíng)養(yǎng)?！?而一些誤導(dǎo)，諸如“牛奶致癌”的聲音，十幾年間時(shí)不時(shí)就冒出來(lái)。再加上層出不窮的食品安全問(wèn)題，也使人們對(duì)奶制品的消費(fèi)信心大打折扣。

至于豆制品，馬冠生認(rèn)為人們可能對(duì)其存在偏見(jiàn)，覺(jué)得這種植物性食物的營(yíng)養(yǎng)不如動(dòng)物性食物好。另外豆制品也需要不同的加工形式和口味，以滿足人們需求?！昂?jiǎn)單類比的話，豆制品有點(diǎn)像西方人的奶酪，我們對(duì)豆制品重要性的認(rèn)識(shí)和市場(chǎng)還沒(méi)有發(fā)展到奶酪那種程度。提倡人們多消費(fèi)一些豆制品，無(wú)論從環(huán)境保護(hù)還是投入產(chǎn)出，都有非常大的優(yōu)點(diǎn)，不是一個(gè)簡(jiǎn)單吃飯的事兒。”

此外，長(zhǎng)期以來(lái)改善狀況不佳甚至不降反升的還包括油的攝入與肥胖率的變化。歐美國(guó)家越是低收入水平、低文化水平、低社會(huì)地位的人群，超重率越高，我國(guó)模式則正好相反，具有較高社會(huì)地位和收入的人群，超重率也較高。馬冠生分析，二三十年間這部分人群吃的谷類食物在下降，動(dòng)物性食物在增長(zhǎng)，汽車(chē)的增加也令多坐少動(dòng)的生活方式更加普遍。“但我認(rèn)為這種情況不會(huì)一成不變，你看現(xiàn)在有很多跑步、走路、健身的。隨著這部分人群健康意識(shí)的提升，可能今后五年十年內(nèi)，體重模式就會(huì)發(fā)生變化?！?/p>

而通過(guò)多版“指南”持續(xù)的普及，與以往相比，目前改善較為明顯的是人們對(duì)血壓血糖的認(rèn)知率與控制率，近10年內(nèi)的貧血率也已經(jīng)有了明顯降低。再一個(gè)便是鹽的日均攝入量，馬冠生介紹，盡管現(xiàn)在約10.5克的水平還是比較高，但經(jīng)過(guò)減鹽宣傳，比起前幾年已經(jīng)減了1.5克。“聽(tīng)起來(lái)不是很多，但從意義和人們的認(rèn)識(shí)上來(lái)說(shuō)已經(jīng)是不小的進(jìn)步了。”

誤區(qū)糾正

說(shuō)“不好”

就是垃圾毒藥，

說(shuō)“好”

就是靈丹妙藥？

俗話說(shuō)“民以食為天”，經(jīng)濟(jì)、社會(huì)的發(fā)展，將直接體現(xiàn)在“吃”上，而食物的變化又會(huì)影響人們健康與疾病的狀況。在馬冠生看來(lái)，以飲食結(jié)構(gòu)為切入點(diǎn)，去透視與之關(guān)系密切的領(lǐng)域，是非常有意思的。

《中國(guó)居民膳食指南》于1989年首次發(fā)布，恰逢中國(guó)改革開(kāi)放不久。馬冠生回憶，對(duì)于食物消費(fèi)，上世紀(jì)80年代到90年代的變化是最大的，而且城市地區(qū)的變化程度大于農(nóng)村地區(qū)，尤以谷類、動(dòng)物性食物的增加最為明顯。而從1997至2007這十年間，雖然城市地區(qū)谷類、動(dòng)物性食物依然在增加，但變化的程度已經(jīng)放緩，農(nóng)村地區(qū)開(kāi)始“后來(lái)居上”。近十年城市地區(qū)變化已趨于平穩(wěn)，城鄉(xiāng)之間的差別正逐步縮小。

而從物質(zhì)相對(duì)貧瘠走向富饒的幾十年中，伴隨人們對(duì)“吃”的愈發(fā)關(guān)注，種種難辨真假的“說(shuō)法”也同時(shí)流傳開(kāi)來(lái)，讓營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們深覺(jué)挑戰(zhàn)重重。

馬冠生聽(tīng)到最多的是，人們會(huì)片面性地強(qiáng)調(diào)某種食物好還是不好?！跋裾f(shuō)方便面不好，那就是一錢(qián)不值，甚至是垃圾、毒物，我們其實(shí)不太建議提‘垃圾食品’這種概念?！彼硎?，在2007、2016版的“指南”中，第一條都強(qiáng)調(diào)食物多樣、谷類為主。這是因?yàn)槿梭w需要的營(yíng)養(yǎng)素有40多種，除了6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒喝母乳即可滿足所有營(yíng)養(yǎng)需求外，沒(méi)有一種天然食物能滿足人體所有的營(yíng)養(yǎng)需求，所以食物必須講求搭配。

就拿“不健康”的方便面來(lái)說(shuō)，其原料為米或面，屬于谷類食物，實(shí)際上是傳統(tǒng)面條的一種發(fā)展。它優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪酸提供的不是特別多。吃的時(shí)候稍微動(dòng)點(diǎn)腦筋，比如加個(gè)雞蛋、加點(diǎn)青菜，就可以大大提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

馬冠生認(rèn)為，方便面既然有其存在的意義，更理智的態(tài)度是引導(dǎo)人們做好搭配、合理食用，盡量規(guī)避不太健康的方面，而非盲目抵制?！氨热绯苑奖忝娴臅r(shí)候，調(diào)料包是不是能少放一點(diǎn)？包括生產(chǎn)企業(yè)是不是也能做一些改進(jìn)，縮小一點(diǎn)調(diào)料包，醬包里面鹽的量稍微降下來(lái)一點(diǎn)？”

與此相反，近年來(lái)“養(yǎng)生”成了一股熱潮，往往人們一聽(tīng)說(shuō)某種食物好，又將其視作靈丹妙藥一般?！昂蒙咸炝?，恨不得天天吃洋蔥、天天吃茄子、天天喝綠豆湯……這都是不科學(xué)的?！瘪R冠生表示，食物的“好不好”，問(wèn)題還只在搭配，諸如“牛奶致癌”、“食物相克”這種沒(méi)有根據(jù)的傳言，影響程度更大。他認(rèn)為除了引導(dǎo)人們學(xué)會(huì)信息分辨，不要“聽(tīng)風(fēng)就是雨”外，更重要的是科協(xié)、衛(wèi)生計(jì)生委等部門(mén)加大宣傳力度，提高人群健康素養(yǎng)，以改變“謠言跑得比科學(xué)快”的尷尬狀況。