導(dǎo)語(yǔ)：2015年10月26日，世界衛(wèi)生組織的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)組織權(quán)威專家認(rèn)真評(píng)估了食用紅肉及加工肉制品的致癌證據(jù)后，將紅肉歸為“對(duì)人類致癌可能性較高”級(jí)別，而加工肉制品被列為“人類致癌物”。這一消息出來(lái)之后，人們反應(yīng)強(qiáng)烈，發(fā)出了一系列疑問(wèn)：“香腸、火腿還能不能吃”、“紅肉還能不能多吃”、“是不是只能吃魚(yú)和雞肉了”？

紅肉不以烹調(diào)后的顏色為判斷標(biāo)準(zhǔn)

紅肉一般是指所有哺乳動(dòng)物的肌肉，包括牛肉、豬肉、羊肉等。紅肉的顏色來(lái)自于哺乳動(dòng)物肉中含有的肌紅蛋白。肌紅蛋白是一種蛋白質(zhì)，能夠?qū)⒀鮽魉椭羷?dòng)物的肌肉中去。烹飪好后的食物的顏色不能作為判斷是否紅肉的標(biāo)準(zhǔn),不管牛肉做成什么顏色都是紅肉。而魚(yú)蝦、雞鴨等非哺乳動(dòng)物的肉則可以算作白肉。

加工肉以是否被亞硝酸鹽腌制為準(zhǔn)

火腿、香腸、臘肉等經(jīng)過(guò)以腌制、熏、發(fā)酵或?yàn)樵黾涌谖?、改善保存而處理過(guò)的肉類，則稱之為“加工肉”，通常要用鹽和亞硝酸鈉（或者硝酸鈉、硝酸鉀等）等進(jìn)行腌漬處理，目的是讓肉類食品的保存時(shí)間更加持久，也能增加一種特殊的風(fēng)味。

而日常家庭制作的鹵牛肉、醬肘子、紅燒肉等，因?yàn)椴患欲}腌漬，也不加入亞硝酸鹽，所以不算是加工肉制品。

不過(guò)，一些烤肉店和餐館里的肉，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，增加風(fēng)味，保持粉紅色的顏色，也會(huì)加入亞硝酸鹽來(lái)腌制，因此也要列入加工肉制品的行列。