酸奶大家再熟悉不過了，可是喝了這么多年，我們對(duì)酸奶的了解真的有多少呢？可能很多人都知道酸奶對(duì)腸道的保健作用，那么酸奶到底是如何保護(hù)腸道的，不同的酸奶制品間是否存在差別，如何才能喝到對(duì)自己健康最有益的酸奶？讓我們一探簡單一杯酸奶中的大學(xué)問。

酸奶為何需冷藏

我們看到超市中的很多酸奶都是放在冷藏柜中，酸奶需要冷藏的原因是什么呢？因?yàn)樗崮讨械幕钊樗峋遣荒茉谑覝叵麻L期存活的，必須冷藏，而且會(huì)隨著冷藏時(shí)間的延長，活菌數(shù)量逐漸下降。

所以，我們?cè)诔羞x購酸奶時(shí)，要看是否是在冷藏柜銷售，是否在保質(zhì)期內(nèi)。最好買最新鮮出廠的產(chǎn)品，而且回家后要趕緊放冰箱，及時(shí)喝掉。不要花大價(jià)錢買來，最后在自己家里放過期，那么好容易培養(yǎng)出來的保健菌在沒能暢通你的腸道之前，就死得差不多了，豈不可惜。

那些常溫保存的酸奶為何物

那些裝在方盒或六角形利樂包裝中，能夠在室溫下存放好幾個(gè)月的酸奶產(chǎn)品，實(shí)際上屬于“滅菌”酸奶。生產(chǎn)者把一些質(zhì)量不錯(cuò)的乳酸菌加在牛奶中，讓牛奶發(fā)酵變成了酸奶。但是，之后他們又把酸奶進(jìn)行高溫加熱，把所有的乳酸菌都?xì)⒐饬?，然后在無菌條件下灌進(jìn)了利樂包裝，然后趁熱封裝。這樣，里面的菌死掉了，外面的菌進(jìn)不去，所以即便在室溫下放幾個(gè)月，這些酸奶既不會(huì)變酸（會(huì)變酸說明有活乳酸菌），也不會(huì)腐?。óa(chǎn)生異味說明有雜菌）。

當(dāng)然，這類產(chǎn)品還保持了酸奶的味道，酸味濃，甜味也濃，口味很吸引人。同時(shí)，它們不用冷藏，攜帶方便。無法指望它們幫你補(bǔ)充乳酸菌，但令人安慰的是，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和大部分B族維生素還留在里面，鈣和蛋白質(zhì)也沒有變少。

活乳酸菌真能進(jìn)腸道嗎

絕大多數(shù)酸奶產(chǎn)品中含有活乳酸菌，也就是制作酸奶時(shí)必須添加的“保加利亞乳桿菌”（L菌）和“嗜熱鏈球菌”（S菌）。但它們不屬于能進(jìn)入腸道定植的品種，只能在穿過胃腸道并光榮犧牲的過程中，幫助我們起到一些抑制有害微生物的健康作用。當(dāng)然，即便這些菌被胃酸殺死，它們的菌體碎片仍然能產(chǎn)生一些有益的免疫調(diào)節(jié)作用，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸本身也有利于吸收礦物質(zhì)和改善腸道環(huán)境。所以，喝普通酸奶還是比不喝有利于腸道健康。

有少數(shù)酸奶產(chǎn)品中添加了“嗜酸乳桿菌”（A菌）或“雙歧桿菌”（B菌）。這兩類菌的確保健作用更強(qiáng)，而且能夠進(jìn)入到人體大腸中生存，不過在通過胃腸道的時(shí)候，絕大多數(shù)乳酸菌都“壯烈犧牲”了，在上億甚至幾十億的菌中，只有極少數(shù)幸運(yùn)的菌能被億萬同伴掩護(hù)，最終到達(dá)大腸當(dāng)中，并棲息繁衍下去。

酸奶完全保留奶中鈣和蛋白

酸奶制作過程中是完全不加水的，只有奶和乳酸菌發(fā)酵劑，加上百分之幾的糖和百分之零點(diǎn)幾的增稠劑，奶中的蛋白質(zhì)和鈣是原封不動(dòng)地帶到酸奶中的。所以，不能喝牛奶的人，可以用酸奶來替代。蛋白質(zhì)被乳酸菌變成凝凍之后，人體更容易消化吸收；鈣因?yàn)槿樗岬拇嬖?，也更容易被人體利用。不管乳酸菌有沒有死亡，酸奶中的蛋白質(zhì)和鈣都是能夠給人體營養(yǎng)作貢獻(xiàn)的。

有些酸奶沒有標(biāo)注鈣含量，這對(duì)于一些需要選擇鈣含量的消費(fèi)者就有些犯難了。其實(shí)，牛奶中的鈣是和酪蛋白膠體一起存在的，也就是說，牛奶中的蛋白質(zhì)含量越高，乳鈣就越多。所以，酸奶產(chǎn)品沒有標(biāo)注鈣含量，不等于其中沒有鈣，或者鈣含量低。由于我國營養(yǎng)標(biāo)簽法規(guī)只要求標(biāo)注能量（熱量）、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉這幾項(xiàng)，并未強(qiáng)制要求標(biāo)注鈣含量這個(gè)項(xiàng)目，大部分企業(yè)都沒有標(biāo)。一方面可能是嫌麻煩，另一方面產(chǎn)品標(biāo)簽空間有限，標(biāo)注多種微量營養(yǎng)素的含量有困難。

越甜的酸奶糖添加越多

酸奶的原料是牛奶，而牛奶中含有4%~5%的天然乳糖成分。乳糖甜度很低，而且其中一部分在酸奶發(fā)酵中變成了乳酸，所以發(fā)酵之后的酸奶，如果不加點(diǎn)糖來調(diào)和，就會(huì)酸得很難下咽。因此，至少要加6%~7%的糖，才能讓酸奶比較適口。乳糖和添加的糖都是碳水化合物，所以兩項(xiàng)加起來，酸奶的碳水化合物含量通常在10%~15%之間。

人們都知道酸奶有健康好處，但糖除了增加熱量、升高血糖之外并沒多大好處。所以，選擇酸奶的時(shí)候，可以細(xì)看標(biāo)簽，在保證蛋白質(zhì)含量夠高的前提下，優(yōu)先選擇碳水化合物含量低一些的品種。一般來說，兒童型產(chǎn)品和果味型產(chǎn)品，糖的含量都會(huì)偏高一些。

糖尿病人和減肥者可以喝酸奶

多項(xiàng)研究證明，日常酸奶攝入量較多的人，在膳食熱量相同的前提下，罹患Ⅱ型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)明顯低一些。同時(shí)，即便是含糖的酸奶，餐后血糖反應(yīng)也比米飯饅頭低，每次喝一小杯（100g）不會(huì)帶來血糖的劇烈波動(dòng)。用它替代無糖餅干之類當(dāng)餐間零食，是更為明智的選擇。

現(xiàn)在市面上也有完全不加糖的酸奶品種，它們通常配了蜂蜜袋，人們可以自行決定到底要加多少。這樣就讓糖尿病人更加放心，而且也能降低酸奶的熱量。此外，市面上也有低脂酸奶，其風(fēng)味口感略遜一籌，所以通常都會(huì)加入不少糖。所以，減肥者可以考慮，要么全脂低糖，要么低脂高糖，熱量相差并不大，但全脂品種飽腹感更強(qiáng)一些，所以不如選擇全脂低糖。

（作者系中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授）