資料圖：牛羊肉泡饃。

中新網(wǎng)11月25日電（宋宇晟）23日，西安市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布消息稱，《西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程牛羊肉泡饃》等五項推薦性西安市地方技術(shù)規(guī)范(征求意見稿)起草，即日起至12月15日公開征求意見。此消息一出，傳統(tǒng)飲食標準化的話題再次引起關(guān)注。

標準不斷推出

事實上，這已經(jīng)不是第一次有中國的傳統(tǒng)飲食被制定出標準了。

早在2008年，國家就曾出臺了“饅頭國標”。這部經(jīng)國家標準委批準的《小麥粉饅頭國家標準》2008年1月起在全國實施。標準中要求饅頭外觀形態(tài)完整，色澤正常，表面無皺縮、塌陷，無黃斑等缺陷，無異物。口感上要求無生感，不粘牙，不牙磣。不過這只是推薦性標準。

2010年，山東開始了魯菜標準編制起草工作，至今共有53道魯菜標準頒布實施。

2013年，湖南省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布38項湘菜地方標準，湘菜被“標準化”到一份辣椒炒肉中辣椒與肉的比例，毛氏紅燒肉需要何種豬肉、切割大小為多少等等。

江蘇省揚州市質(zhì)監(jiān)局也在今年10月22日發(fā)布了“揚州炒飯”新標準，要求“揚州炒飯”在形態(tài)上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮；色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口。

此外還有川菜標準。同樣在今年10月，有媒體報道稱，四川省質(zhì)監(jiān)局已制定了12項川菜的標準。從回鍋肉、夫妻肺片等川菜的經(jīng)典菜肴，到豆豉、酸菜魚調(diào)料等調(diào)料技術(shù)要求，都能在不同的標準中找到依據(jù)。而這則新聞當時還曾被“誤讀”為“魚香肉絲要長10厘米”。

爭議相伴

與飲食標準不斷推出相伴的，是不小的爭議。

在“魚香肉絲被規(guī)定長10厘米”被熱傳之后，就有評論指出，在一些著名的菜品上，從市場交易考量，將色香味與食材的關(guān)系，設置一個大概的“度”，保證了名菜的質(zhì)量。但標準由權(quán)力部門而非行業(yè)協(xié)會制定，多少有點越俎代庖之嫌。

而對于“具有一定強制性”的揚州炒飯標準，同樣的爭議也在出現(xiàn)。

有評論稱，單就“強制性”而言，職能部門角色越位的現(xiàn)象就該被加以警惕。報道中還提到，揚州市相關(guān)部門將會給部分餐飲企業(yè)授予《揚州炒飯標準制作指定單位》的稱號，如果這些企業(yè)不按照標準來炒飯，將會被摘牌。到時候，借“授牌”或“摘牌”的之機，還極有可能滋生權(quán)力尋租，地方政府與市場的關(guān)系不僅無法理順，還有可能造成不正當競爭。

對于這些質(zhì)疑，四川省質(zhì)監(jiān)局標準化處處長宋毅曾在接受媒體采訪時解釋稱，食品安全標準是強制性的，只要你生產(chǎn)制作川式泡菜，你就必須按照DB51/T396《川式泡菜技術(shù)要求》中對微生物、飲用水、包裝袋等標準的要求來制作，而這些標準，很多是寫在《食品安全法》中的，違反標準也就是違法。但是具體到制作工藝是否帶強制性，各地沒有統(tǒng)一規(guī)定。一些地方可能處于品牌保護的需要，規(guī)定有強制性；我省的執(zhí)行的是推薦標準，因為我們的觀念是，在保障食品安全的前提下，百花齊放。川菜需要適應市場需求，保留當?shù)靥厣?。至于一家餐館制作出味道偏離常規(guī)的回鍋肉，那也只是市場行為，政府部門不會橫加干預。

餐飲標準化與中餐的生存方式

除了前述爭論外，餐飲的標準化還與中國餐飲在當下的生存方式密切相關(guān)。

早在2003年，就有媒體推出了一篇名為《韓國泡菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化的啟示》的文章。在該文列舉的三點啟示中，第一條就提到了“實行批量化、規(guī)?；?、標準化生產(chǎn)”。而其余的兩條為“敢用善用高科技工具”和“圍繞傳統(tǒng)產(chǎn)品開展科學研究”。

該文章認為，這種產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)不僅可以降低成本，而且能夠迅速占領(lǐng)市場。一般來說，打開國際市場，尤其是占領(lǐng)國際市場，產(chǎn)品不上規(guī)模、生產(chǎn)標準不統(tǒng)一，特別是傳統(tǒng)菜，東家做東家的口味，西家做西家的口味，夏天做夏天的口味，冬天做冬天的口味，那么不可能取得消費者的認可。所以，產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)就解決了泡菜的標準化問題。麥當勞、肯德基的生產(chǎn)銷售中，特別注重標準化生產(chǎn)，其原因也就在這里。

文章最后還指出，中國是一個禮儀之邦，特別講究吃，形成了豐富的吃文化。各地區(qū)、各民族都有獨特的風味食品，并且涌現(xiàn)出許多中華老字號。挖掘這部分食品，開發(fā)出產(chǎn)業(yè)，用產(chǎn)業(yè)化的標準來生產(chǎn)，具有十分重要的意義。

事實上，韓國泡菜并沒有止步于標準化、產(chǎn)業(yè)化，還加入了文化涵義。2013年12月，聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第八次會議在阿塞拜疆巴庫通過決議，正式將韓國的腌制越冬泡菜文化列入教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

而在此前，韓國泡菜文化就通過韓劇這個載體得以傳播。為了向世界宣傳“泡菜文化”，韓國還專門設立國家節(jié)日。從1994年起，每年10月在被譽為韓國“泡菜之鄉(xiāng)”的光州舉行“泡菜節(jié)”。此外，光州還建有“泡菜博物館”展示泡菜及其文化的文獻、考古發(fā)現(xiàn)等。

反觀中餐，2011年第一次申遺，報送的并不是具體美食而是中國烹飪技藝。結(jié)果，中餐申遺連國門都沒有出就敗下陣來。

當下，如何把握中國傳統(tǒng)飲食在標準化與多樣化之間的平衡，是一個需要考慮的問題，同樣這也將影響著中國傳統(tǒng)飲食在當代的生存方式。