日前，國家食品藥品監(jiān)管總局等三部門就打擊走私冷凍肉品維護食品安全發(fā)布通告。通告稱，在今年查獲的走私冷凍肉品中，有的生產日期已達四、五年之久。“走私冷凍肉在我國一直存在，表明我國在冷凍肉管理上存在漏洞。對走私冷凍肉存在巨大的食品安全隱患，打擊走私冷凍肉不能‘一陣風’。”全國政協(xié)委員、北京食品科學研究院高級工程師馮平表示。

　　變質冷凍肉

　　高溫蒸煮半小時仍可致腹瀉

　　“走私冷凍肉是違法行為，必須嚴打，這是其一。另外，走私冷凍肉背后的食品安全風險著實讓人揪心。”馮平表示，走私冷凍肉可能未經過檢驗檢疫，有的甚至來自疫區(qū)，對人的生命健康存在很大隱患。

　　還有，走私冷凍肉在運輸過程中，因為溫度波動較大，反復解凍、凍結，在內源酶和細菌共同作用下，會加速蛋白質分解變質，并往往產生臭味，這種臭味主要是揮發(fā)性的鹽基氮。按照國家規(guī)定，動物性食品鹽基氮的含量不能超過15mg/100克，含量越高，說明氨基酸被破壞得越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，營養(yǎng)價值會大受影響。

　　馮平介紹，肉在凍藏過程中，會出現(xiàn)兩大主要變化，一個是表象上的干耗，另一個是內部的脂肪氧化和蛋白質分解。干耗是肉在存放過程中，由于空氣濕度小、冰晶升華，特別是溫度波動會導致肉里的冰晶融化，加速水分蒸發(fā)，肉里的水分逐漸散失后使肉質變干。脂肪氧化是指肉在儲存過程中，空氣中的氧氣會使脂肪發(fā)生氧化，出現(xiàn)“哈喇味”；同時，在肉里的內源酶和外部細菌的共同作用下，蛋白質會分解，不僅會損失部分營養(yǎng)，還會影響口感。

　　冷凍肉在變質過程中，也容易感染致病菌，比如金黃色葡萄球菌，它會產生腸毒素。“通過高溫加熱，金黃色葡萄球菌本身死亡了，但它產生的腸毒素在100℃的高溫環(huán)境下蒸煮30分鐘，仍不能完全被破壞，依舊可以引發(fā)腹瀉等腸道疾病。”

　　我國冷凍肉保質期要求更嚴格

　　有媒體在報道走私冷凍肉事件時稱：“我國冷凍肉保質期標準一片空白。”馮平表示，這種說法并不準確。目前，我國中央儲備肉管理辦法規(guī)定，儲備肉冷凍溫度應達到-23℃，在-18℃的溫度下儲存，溫度波動上下不能超過1℃?？紤]到食品安全和營養(yǎng)價值問題，儲備肉的保質期規(guī)定為10個月，可食用期為12個月，各企業(yè)參照該規(guī)定制定的企標大多嚴于該規(guī)定。所以，我國冷凍肉的保質期一般不超過1年。

　　國際上有些國家規(guī)定，儲備肉的凍藏溫度為-20℃，保質期可達24個月。我國儲備肉的保質期為何控制得這么嚴？馮平表示，原因是多方面的。由于原料肉品質、凍藏工藝、凍藏溫度及溫度波動、包裝及堆放方式等因素，都會對冷凍肉的質量產生影響,所以各國冷凍肉的貨架期有所不同。

　　同時,凍藏溫度越低,凍藏保質期也越長,如日本的經驗：凍魚塊在-18℃可儲存一個月，在-20℃～-23℃可儲存2～3個月，在-25℃～-28℃可儲存3～5個月，但成本也會隨之增大。目前,各國采用的肉類凍藏溫度不盡相同,日本是-20℃,西歐主張-26℃,瑞典則認為-29℃比較好。

　　另外，凍藏肉與肉的種類，肉的水分含量，屠宰過程中放血徹底與否，分割環(huán)節(jié)的潔凈程度，工作環(huán)境的溫度，初始菌落及凍藏工藝等都有關系。我國做過實驗，同樣是-18℃貯存,經過預冷后結凍的肉比直接結凍的肉保鮮時間明顯要長。“與發(fā)達國家相比，我國肉類的加工及凍藏的條件和管理水平尚需提高，比如，受加工條件限制，我國冷凍肉的初始菌落數量要多一些；國內冷庫專業(yè)化建設發(fā)展不平衡，專業(yè)管理能力不足，所以儲備肉的保質期就控制得相對嚴格。”

　　“考慮到國情，我國更應加強對冷凍肉的管理。”馮平建議，對走私冷凍肉行為和渠道從嚴查處，不能搞“一陣風”；對于查獲的走私冷凍肉，應堅決銷毀；加強冷鏈建設，對冷凍肉進行全程信息化管控，建立冷凍肉安全可追溯機制，讓百姓吃得安全、吃得放心。

　　■專家解讀

　　家庭冷凍肉保質期半年到一年

　　“冰箱冷凍室的溫度一般在-18℃以下，在這種低溫環(huán)境下，大多數微生物無法增殖。”中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，只要冰箱冷凍室的溫度達標，冷凍肉一般不會有食品安全問題。所以，不必過于擔心。

　　不過，冰箱不是保險箱，從營養(yǎng)角度來看，冷凍的食物依舊沒有新鮮的好。

　　北京農學院食品科學與工程學院副教授徐藝青解釋，肉是高蛋白食品，在冰箱中存放時間過長，微生物容易生長繁殖，可能會出現(xiàn)肉質發(fā)黏、色澤變化、發(fā)出惡臭、出現(xiàn)霉斑等現(xiàn)象。另外，冷凍后化凍，不僅會讓肉的纖維變硬，也會損失養(yǎng)分和風味。

　　“零下幾度的時候，食物風味和維生素的損失比4℃保存的時候還要快。”范志紅強調，任何食品都不要在冰箱中久存。一般來說，冷凍肉的保質期在半年到一年。如果冷凍不當，這個時間可能會更短。

　　北京大學公共衛(wèi)生學院教授李可基表示，微生物在冷凍條件下可得到有效抑制，但被微生物污染的食物在冷藏條件下仍會繼續(xù)腐敗，只是速度變慢了。

　　超市里的冷凍肉品保質期大多標示為1年。因為家庭中沒有大型速冷設備，食物的新鮮程度和預處理都比不上工業(yè)化加工。所以，不要看到超市買來的冷凍食品保質期1年，你也可以保存1年。

　　李可基認為，在家庭冰箱中冷凍，含肥肉的肉品不宜超過3個月；瘦肉不宜超過半年；魚蝦最好在1個月內食用，如果加一些水可以保存的時間略長一些。

　　冰箱中的肉存放位置也是有講究的。一般冰箱門的溫度最高，靠近后壁處最冷；上層較暖，下層較冷。范志紅建議，肉類、魚類應放在中下層，如果有可調溫的保鮮盒，應當把肉類放在保鮮盒中。