原標(biāo)題：女博士寫(xiě)出8萬(wàn)字“最美味論文”

　　當(dāng)鹵雞遇到八角,會(huì)發(fā)生什么?

　　你家鹵雞時(shí),放不放八角茴香(下稱“八角”)?放多少合適?大多數(shù)人看到《八角茴香對(duì)鹵雞肉揮發(fā)性風(fēng)味的影響及其作用機(jī)制》這個(gè)題目時(shí),想到的多是一只雞配幾個(gè)八角好吃的問(wèn)題?，F(xiàn)實(shí)是,這篇題目很長(zhǎng)、主題清晰的文章,是陜西師范大學(xué)2014年生科院動(dòng)物學(xué)專業(yè)的女博士孫靈霞的博士論文。8萬(wàn)字的論文和大家乍看以為的“美食文”完全不是一個(gè)“頻道”,研究的是如何控制香料對(duì)肉類制品風(fēng)味的影響,以應(yīng)用到規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)中。不過(guò)網(wǎng)友們更為關(guān)心的是:得用多少只雞才能“鹵”成一篇博士論文啊!

　　不明真相

　　需要幫忙處理實(shí)驗(yàn)樣本嗎

　　近日,網(wǎng)友@牙醫(yī)亓在陜西師范大學(xué)長(zhǎng)安校區(qū)看到的一張博士論文答辯簡(jiǎn)介,順手拍發(fā)到了微博上。這是一場(chǎng)“2014年生科院動(dòng)物學(xué)院專業(yè)博士論文答辯”,答辯的題目是《八角茴香對(duì)鹵雞肉揮發(fā)性風(fēng)味的影響及其作用機(jī)制》,答辯委員會(huì)由6位教授組成,其中有5位是博導(dǎo)。

　　這場(chǎng)題目讓人眼前一亮的答辯,被@陜西師范大學(xué)官博歡脫地以“最美味的‘博士論文答辯’”加以介紹發(fā)布后,成功引來(lái)了大批網(wǎng)友圍觀熱議。

　　僅有一張圖片,不知道論文內(nèi)容,也不知道研究方向,“不明真相”的網(wǎng)友沖著“八角和鹵雞”就開(kāi)始吐槽了。“看著題目就很餓!” “論文作者胖了沒(méi)?”“這得鹵多少雞才能完成論文?”“這不是應(yīng)該在食堂答辯,讓大廚們打分嗎?”“新東方烹飪學(xué)校歡迎你!”“需要幫著處理實(shí)驗(yàn)樣本嗎,請(qǐng)私信我!”

　　既然“鹵雞和八角”都能入得博士的法眼,自然有“跟風(fēng)”人士列出了“論香菜對(duì)蘭州拉面咸豆花拌干絲等提味發(fā)揮的作用、歷史及沿革”,“理縣花椒對(duì)重慶火鍋味覺(jué)系統(tǒng)的影響分析”等題目。網(wǎng)友@絕命de毒師驚呼,“你考慮花椒、胡椒、肉蔻、桂皮的感受嗎?你讓豬肉、鴨肉、鵝肉怎么想?”當(dāng)然,有些問(wèn)題就不說(shuō)用了,“鹵雞技術(shù)一定這家強(qiáng)!”

　　前方高亮

　　論文講的真不是一道菜

　　評(píng)論看“醉”了吧,來(lái)點(diǎn)嚴(yán)肅的科學(xué)給大家醒醒神。雖然題目中有八角和鹵雞肉,但這既不是美食文,也不是廚藝介紹文,這真的是嚴(yán)肅的科學(xué)研究。經(jīng)@于賡哲教授為該文改名《甲基黑椒酚、反式茴腦、大茴香醛、雪松烯、2-甲基丁酸異丁香酚酯等對(duì)高溫下動(dòng)物軟組織烴脂揮發(fā)的影響》 ,是不是一秒鐘就“高大上”到你完全不認(rèn)識(shí)了?

　　據(jù)@陜西師范大學(xué)官博所轉(zhuǎn)發(fā)西部網(wǎng)的報(bào)道介紹,今年34歲的博士生孫靈霞是一名高校老師,目前在陜西師范大學(xué)讀在職博士研究生,研究方向是動(dòng)物資源開(kāi)發(fā)和利用。關(guān)于這篇8萬(wàn)字的博士學(xué)位論文,“講的不是一道菜,而是研究傳統(tǒng)的醬鹵肉制品……和日常烹飪有一定的區(qū)別,烹飪更注重技藝技巧,我們這個(gè)主要是做科學(xué)研究。”

　　陜西肉夾饃里的臘汁肉、河南道口燒雞、安徽的符離集燒雞、東北的溝幫子熏雞,都是各地具有代表性的傳統(tǒng)鹵制品。孫靈霞做的是八角這一種大料,對(duì)鹵雞肉風(fēng)味的影響,這只是一個(gè)非?；A(chǔ)的研究,出發(fā)點(diǎn)和目的就是要走上應(yīng)用。

　　傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的肉制品,尤其是很多手工作坊的生產(chǎn),質(zhì)量穩(wěn)定性和風(fēng)味的一致性很難得到保證,這是目前傳統(tǒng)肉制品在工業(yè)化過(guò)程中遇到的一個(gè)難題,也是重點(diǎn)需要攻克的重點(diǎn)問(wèn)題。孫靈霞這個(gè)課題主要研究的,正是香料對(duì)肉類制品風(fēng)味的影響,讓風(fēng)味實(shí)現(xiàn)可控,產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到一致性和穩(wěn)定性,以便讓傳統(tǒng)肉制品走上規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)。

　　至于大家關(guān)心的雞肉問(wèn)題,孫靈霞表示做實(shí)驗(yàn)沒(méi)有用整雞,只是用了雞大腿,數(shù)量很大。做實(shí)驗(yàn)時(shí)將雞腿鹵煮,然后在固定的小區(qū)域取樣,再檢測(cè)產(chǎn)生風(fēng)味的物質(zhì)含量變化情況。“鹵煮后的雞腿是可以吃的,但我們很少吃。”她表示,今后還會(huì)研究別的香料對(duì)肉類的影響。

　　■七嘴八舌

　　@鐘挽晴:學(xué)術(shù)論文有時(shí)確實(shí)很有意思,還有人寫(xiě)魔獸的語(yǔ)言翻譯對(duì)比,還有人通過(guò)一個(gè)電視劇寫(xiě)網(wǎng)絡(luò)群體傳播。理論高大上,切入點(diǎn)好玩而已。

　　@onlyAmos:為什么對(duì)于這是調(diào)侃而不是贊賞?希望不要對(duì)學(xué)術(shù)不尊重。在國(guó)內(nèi),經(jīng)常有覺(jué)得理論不吃香的觀點(diǎn),其實(shí)不是理論不重要,而是理論被我們誤解了,我們總覺(jué)得那是教條,其實(shí)它是根。

　　@于賡哲:這其實(shí)是食品工程里解決中國(guó)傳統(tǒng)食品無(wú)法精細(xì)量化的問(wèn)題,但題目接地氣就帶來(lái)了鋪天蓋地的嘲弄,這也就難怪現(xiàn)在學(xué)生論文題目晦澀難懂,越晦澀別人越覺(jué)得高大上,浮躁怎么來(lái)的?先看自己。

　　@aloren:理科很多這樣的吧。只不過(guò)標(biāo)題太直白。如果把標(biāo)題寫(xiě)成八角主要成分×××對(duì)肉類纖維的影響,就沒(méi)人轉(zhuǎn)了。

　　連鎖反應(yīng)

　　食品研究“哭訴”被扭曲多年

　　知道真相后的網(wǎng)友們,紛紛把“大拇指”豎起來(lái)。網(wǎng)友@我不是小孩了啊點(diǎn)贊稱,“這樣的研究很接地氣,比起那些看起來(lái)故弄玄虛的論文題目,直奔主題,解決問(wèn)題的研究應(yīng)該多一點(diǎn)。”網(wǎng)友@名字被你搶了也認(rèn)同,“這樣的論文實(shí)用,貼近生活。比那些無(wú)病呻吟,剽竊包裝的論文好多了!”網(wǎng)友@香蕾畫(huà)廊分析說(shuō),“這是非常實(shí)用的論文,肯德基麥當(dāng)勞走向全世界就是因?yàn)轱L(fēng)味統(tǒng)一,期待能把成果更多應(yīng)用于實(shí)際。”

　　從開(kāi)始的吐槽“一直鹵雞都能研究得這么專業(yè)”,到了解后“挺牛的啊,風(fēng)味可控,是大規(guī)模生產(chǎn)的基礎(chǔ)。”網(wǎng)友評(píng)論方向的轉(zhuǎn)變,讓不少?gòu)氖率称废嚓P(guān)專業(yè)研究的人士,忍不住就把以往被“扭曲”的遭遇“哭訴”了出來(lái)。

　　首先,食品專業(yè)并不等于“吃貨專業(yè)”,因?yàn)?ldquo;不研究食品香氣的不知道,其實(shí)這種都是把樣品打碎用有機(jī)溶劑或者SPME抽出的……根本不能吃”。其次,就算是能吃的,也會(huì)“厭食”,“有個(gè)朋友碩士論文是做肉松的,畢業(yè)后跟我講這輩子的肉松已經(jīng)在學(xué)校吃完了”。再說(shuō),大家不要一邊啃著零食一邊批評(píng)八角、辣椒這樣的論文起點(diǎn)低,“食品研發(fā)就不是做這些嗎?如果不研發(fā)這些,食品廠家怎么會(huì)有好吃的零食給顧客吃呢?”最后,行行都不容易,“大食品專業(yè),題目看著光鮮簡(jiǎn)單,你們知道我們究竟做了多少實(shí)驗(yàn)嗎?用過(guò)多少藥品嗎?付出多少艱辛嗎?”